豆(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)品(pin)，大家都很熟(shu)悉，是以大豆(dou)(dou)(dou)(dou)、青豆(dou)(dou)(dou)(dou)、黑豆(dou)(dou)(dou)(dou)等為(wei)(wei)主要原料，經加(jia)工而(er)成(cheng)的(de)(de)食品(pin)；大多數豆(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)品(pin)是黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)漿凝固(gu)而(er)成(cheng)的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐及(ji)其(qi)再制(zhi)品(pin)。我(wo)(wo)(wo)國作為(wei)(wei)黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)的(de)(de)故(gu)鄉，同時也(ye)是最早研發(fa)生(sheng)產豆(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)品(pin)的(de)(de)。幾千年來(lai)，我(wo)(wo)(wo)國勞動人民創(chuang)制(zhi)了(le)(le)許多影響(xiang)深(shen)遠、廣為(wei)(wei)流(liu)傳(chuan)的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)品(pin)，如豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐，豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐絲，腐乳，豆(dou)(dou)(dou)(dou)漿，豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉，醬油，豆(dou)(dou)(dou)(dou)筋，豆(dou)(dou)(dou)(dou)魚(yu)，素(su)雞翅等，既豐(feng)富了(le)(le)我(wo)(wo)(wo)們的(de)(de)餐桌，也(ye)為(wei)(wei)我(wo)(wo)(wo)國的(de)(de)飲食文(wen)化做出了(le)(le)不朽(xiu)的(de)(de)貢獻。

講豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)之前，我們(men)要(yao)先了(le)解豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)。豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)是所有(you)能(neng)產生豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)莢(jia)的豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)科植物的種子的統(tong)稱。常(chang)(chang)見的豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)一般按照種皮顏色(se)和(he)(he)大(da)(da)小來命名，如黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、紅豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、綠(lv)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、黑(hei)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、鷹嘴(zui)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、白蕓豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)等。按照營(ying)養成分(fen)(fen)和(he)(he)日(ri)常(chang)(chang)飲食(shi)習慣來分(fen)(fen)，豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)分(fen)(fen)為大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)和(he)(he)雜豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)兩類(lei)，其中(zhong)常(chang)(chang)見的大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)類(lei)包括黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、青豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、黑(hei)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)和(he)(he)雙色(se)大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)，這是用來制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)的主要(yao)原料；雜豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)類(lei)包括紅豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、綠(lv)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、白蕓豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、赤小豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)等。大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)類(lei)食(shi)物中(zhong)蛋(dan)白質(zhi)含量高，可以制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)；雜豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)類(lei)食(shi)物中(zhong)淀粉和(he)(he)膳食(shi)纖(xian)維含量較高，一般作(zuo)(zuo)為主食(shi)的一部分(fen)(fen)。日(ri)常(chang)(chang)生活中(zhong)，很多人默認大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)就(jiu)是黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)，下面我們(men)以黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)及黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)為例來具體講解。

大豆本身營(ying)養全面，含量豐(feng)富，100克大豆中(zhong)含有(you)35克蛋(dan)(dan)白(bai)、16克脂(zhi)肪和15.5克膳食纖(xian)維。蛋(dan)(dan)白(bai)質含量是(shi)同等重量雞蛋(dan)(dan)的(de)2.5倍(bei)，豬肉的(de)2倍(bei)，而(er)且大豆蛋(dan)(dan)白(bai)富含人體所需的(de)必(bi)需氨基酸(suan)，且結構比例合(he)理(li)，屬于優質蛋(dan)(dan)白(bai)；大豆脂(zhi)肪也具有(you)很高的(de)營(ying)養價值(zhi)，大豆脂(zhi)肪以(yi)不飽和脂(zhi)肪酸(suan)居多(duo)，約(yue)占(zhan)總脂(zhi)肪量的(de)85%，其中(zhong)油(you)酸(suan)含量約(yue)為35%，亞(ya)(ya)油(you)酸(suan)約(yue)為55%，亞(ya)(ya)麻(ma)酸(suan)約(yue)為10%，是(shi)較好的(de)油(you)脂(zhi)來源；另外，大豆脂(zhi)肪中(zhong)還含有(you)1.6%的(de)磷(lin)脂(zhi)和維生素E，是(shi)一種理(li)想的(de)食物。

大豆(dou)(dou)本身雖然營(ying)(ying)養(yang)價值高，但自身存(cun)在(zai)一(yi)些(xie)特(te)殊(shu)物質，導致(zhi)我們對完整顆粒大豆(dou)(dou)中的(de)部分(fen)營(ying)(ying)養(yang)素吸收率較低，我們把(ba)這些(xie)特(te)殊(shu)物質稱(cheng)為抗(kang)(kang)營(ying)(ying)養(yang)因子(zi)。大豆(dou)(dou)中的(de)抗(kang)(kang)營(ying)(ying)養(yang)因子(zi)主要有5類(lei)，分(fen)別是蛋白酶活性抑制(zhi)劑、豆(dou)(dou)腥因子(zi)、脹氣因子(zi)、植(zhi)酸和植(zhi)物紅細胞凝(ning)血素。這些(xie)抗(kang)(kang)營(ying)(ying)養(yang)因子(zi)有的(de)影(ying)響營(ying)(ying)養(yang)素吸收，有的(de)甚至會影(ying)響我們的(de)身體健(jian)康(kang)。

為了(le)更好地利用大(da)豆(dou)(dou)(dou)的(de)(de)(de)營(ying)養(yang)(yang)物質，去除大(da)豆(dou)(dou)(dou)中(zhong)的(de)(de)(de)抗營(ying)因子，我們(men)將大(da)豆(dou)(dou)(dou)做(zuo)成了(le)各種各樣的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)制品(pin)。大(da)部(bu)(bu)分豆(dou)(dou)(dou)制品(pin)在(zai)經過浸泡、細磨(mo)、加(jia)熱(re)等一系列加(jia)工處理(li)后，所含(han)(han)的(de)(de)(de)抗營(ying)養(yang)(yang)因子和(he)大(da)部(bu)(bu)分纖維素已經被(bei)去除，其(qi)消(xiao)化吸收(shou)率明(ming)顯提高，而(er)且加(jia)工前后豆(dou)(dou)(dou)制品(pin)的(de)(de)(de)營(ying)養(yang)(yang)素種類變化不(bu)大(da)，部(bu)(bu)分豆(dou)(dou)(dou)制品(pin)含(han)(han)水量高，導致營(ying)養(yang)(yang)素含(han)(han)量相對減少。

豆(dou)(dou)漿是(shi)(shi)所有豆(dou)(dou)制品的(de)基礎，含水量(liang)適宜的(de)豆(dou)(dou)漿本身蛋白質(zhi)含量(liang)與牛奶接近，并(bing)且含有一定(ding)量(liang)的(de)大豆(dou)(dou)異(yi)黃酮，是(shi)(shi)一種營養價值較高的(de)傳統食物；而以豆(dou)(dou)漿為原料制作(zuo)而成(cheng)的(de)豆(dou)(dou)腐，蛋白質(zhi)含量(liang)與肉類相似，蛋白質(zhi)消化(hua)率由(you)大豆(dou)(dou)的(de)65%提升到(dao)了(le)93%左(zuo)右，消化(hua)率超過了(le)普通(tong)肉類；由(you)于豆(dou)(dou)腐在制作(zuo)過程中需要加入鈣(gai)鹽，因此相對(dui)于大豆(dou)(dou)和豆(dou)(dou)漿，豆(dou)(dou)腐的(de)鈣(gai)含量(liang)較高，是(shi)(shi)鈣(gai)的(de)良好來源之一。

大(da)豆(dou)及(ji)豆(dou)制品(pin)(pin)營養豐富，而且價格低廉，是性價比(bi)極高的食物(wu)，因此《中國居民膳食指(zhi)南》（2016版）建(jian)議成人每天攝入(ru)一定量的豆(dou)類及(ji)豆(dou)制品(pin)(pin)，以達(da)到(dao)均衡膳食的目的。