豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)，大(da)(da)家都(dou)很熟悉，是(shi)以大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)、青豆(dou)(dou)(dou)、黑豆(dou)(dou)(dou)等為(wei)(wei)主要原料，經加工(gong)而成的(de)食品(pin)(pin)；大(da)(da)多數豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)是(shi)黃豆(dou)(dou)(dou)的(de)豆(dou)(dou)(dou)漿凝固而成的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐及其再制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)。我(wo)國(guo)作為(wei)(wei)黃豆(dou)(dou)(dou)的(de)故(gu)鄉，同時也是(shi)最早(zao)研發(fa)生(sheng)產豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)的(de)。幾(ji)千年來，我(wo)國(guo)勞動人民(min)創制(zhi)(zhi)了許多影(ying)響深遠(yuan)、廣為(wei)(wei)流(liu)傳(chuan)的(de)豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)，如豆(dou)(dou)(dou)腐，豆(dou)(dou)(dou)腐絲，腐乳(ru)，豆(dou)(dou)(dou)漿，豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)，醬油，豆(dou)(dou)(dou)筋，豆(dou)(dou)(dou)魚，素雞(ji)翅等，既(ji)豐富了我(wo)們的(de)餐(can)桌，也為(wei)(wei)我(wo)國(guo)的(de)飲食文(wen)化做出了不(bu)朽的(de)貢獻。

講(jiang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)制品之前，我們(men)要先了解(jie)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)。豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)是所(suo)有能產生豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)莢的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)科植物(wu)的(de)(de)種子的(de)(de)統稱。常(chang)(chang)見的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)一般按照種皮顏(yan)色(se)和大(da)小來(lai)(lai)命名，如黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、紅豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、綠豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、黑豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、鷹嘴豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、白蕓(yun)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)等(deng)。按照營養成分和日(ri)(ri)常(chang)(chang)飲食習慣來(lai)(lai)分，豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)分為(wei)大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)和雜豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)兩(liang)類，其中(zhong)(zhong)常(chang)(chang)見的(de)(de)大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)類包括黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、青豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、黑豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)和雙色(se)大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)，這是用來(lai)(lai)制作(zuo)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)制品的(de)(de)主要原(yuan)料；雜豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)類包括紅豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、綠豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、白蕓(yun)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、赤小豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)等(deng)。大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)類食物(wu)中(zhong)(zhong)蛋白質(zhi)含(han)量高，可以制作(zuo)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)制品；雜豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)類食物(wu)中(zhong)(zhong)淀粉和膳食纖(xian)維含(han)量較高，一般作(zuo)為(wei)主食的(de)(de)一部(bu)分。日(ri)(ri)常(chang)(chang)生活中(zhong)(zhong)，很多(duo)人默認大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)就(jiu)是黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)，下面(mian)我們(men)以黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)及黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)制品為(wei)例來(lai)(lai)具體講(jiang)解(jie)。

大(da)(da)豆(dou)(dou)本身營(ying)(ying)養全(quan)面，含(han)量(liang)(liang)(liang)豐(feng)富，100克大(da)(da)豆(dou)(dou)中含(han)有35克蛋白(bai)(bai)、16克脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)和15.5克膳食纖維(wei)。蛋白(bai)(bai)質含(han)量(liang)(liang)(liang)是(shi)同等重量(liang)(liang)(liang)雞(ji)蛋的(de)(de)2.5倍，豬肉(rou)的(de)(de)2倍，而且大(da)(da)豆(dou)(dou)蛋白(bai)(bai)富含(han)人體所需(xu)的(de)(de)必(bi)需(xu)氨基酸(suan)(suan)，且結(jie)構比例合理，屬于(yu)優(you)質蛋白(bai)(bai)；大(da)(da)豆(dou)(dou)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)也具有很高的(de)(de)營(ying)(ying)養價(jia)值，大(da)(da)豆(dou)(dou)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)以不飽(bao)和脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)居多(duo)，約占總脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)85%，其中油酸(suan)(suan)含(han)量(liang)(liang)(liang)約為35%，亞油酸(suan)(suan)約為55%，亞麻酸(suan)(suan)約為10%，是(shi)較好(hao)的(de)(de)油脂(zhi)(zhi)(zhi)來(lai)源(yuan)；另外(wai)，大(da)(da)豆(dou)(dou)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)中還含(han)有1.6%的(de)(de)磷脂(zhi)(zhi)(zhi)和維(wei)生素E，是(shi)一種(zhong)理想的(de)(de)食物。

大(da)豆本身雖然營(ying)(ying)(ying)養(yang)(yang)價值高，但自身存在一些特殊物(wu)(wu)質(zhi)，導致(zhi)我(wo)們(men)對完整顆粒(li)大(da)豆中的部(bu)分營(ying)(ying)(ying)養(yang)(yang)素吸(xi)收率較(jiao)低，我(wo)們(men)把(ba)這些特殊物(wu)(wu)質(zhi)稱為(wei)抗(kang)(kang)營(ying)(ying)(ying)養(yang)(yang)因(yin)子(zi)。大(da)豆中的抗(kang)(kang)營(ying)(ying)(ying)養(yang)(yang)因(yin)子(zi)主要(yao)有(you)5類(lei)，分別是蛋白酶活性抑制劑(ji)、豆腥因(yin)子(zi)、脹氣(qi)因(yin)子(zi)、植(zhi)酸和植(zhi)物(wu)(wu)紅細胞凝血素。這些抗(kang)(kang)營(ying)(ying)(ying)養(yang)(yang)因(yin)子(zi)有(you)的影(ying)響營(ying)(ying)(ying)養(yang)(yang)素吸(xi)收，有(you)的甚至會影(ying)響我(wo)們(men)的身體健康。

為了(le)更(geng)好(hao)地利用大(da)豆(dou)的(de)營(ying)養(yang)(yang)物(wu)質，去除(chu)大(da)豆(dou)中(zhong)的(de)抗營(ying)因子(zi)，我們將大(da)豆(dou)做成了(le)各種各樣的(de)豆(dou)制品(pin)。大(da)部分豆(dou)制品(pin)在經過浸泡、細磨、加(jia)(jia)(jia)熱(re)等一系(xi)列加(jia)(jia)(jia)工(gong)處理后(hou)，所含的(de)抗營(ying)養(yang)(yang)因子(zi)和大(da)部分纖維素(su)已經被(bei)去除(chu)，其(qi)消化(hua)吸收率明(ming)顯提高，而(er)且加(jia)(jia)(jia)工(gong)前(qian)后(hou)豆(dou)制品(pin)的(de)營(ying)養(yang)(yang)素(su)種類(lei)變化(hua)不大(da)，部分豆(dou)制品(pin)含水量高，導致營(ying)養(yang)(yang)素(su)含量相對減少。

豆(dou)(dou)漿(jiang)是所(suo)有(you)豆(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品的(de)基礎，含(han)(han)水量(liang)適宜的(de)豆(dou)(dou)漿(jiang)本身蛋白(bai)質(zhi)含(han)(han)量(liang)與(yu)牛奶接近，并且(qie)含(han)(han)有(you)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)大豆(dou)(dou)異黃酮，是一(yi)種營(ying)養價(jia)值較高的(de)傳(chuan)統(tong)食物(wu)；而(er)(er)以豆(dou)(dou)漿(jiang)為原(yuan)料制(zhi)(zhi)作(zuo)而(er)(er)成的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)，蛋白(bai)質(zhi)含(han)(han)量(liang)與(yu)肉(rou)類(lei)相似(si)，蛋白(bai)質(zhi)消(xiao)化(hua)(hua)率由大豆(dou)(dou)的(de)65%提(ti)升(sheng)到了(le)93%左右，消(xiao)化(hua)(hua)率超(chao)過了(le)普通肉(rou)類(lei)；由于(yu)豆(dou)(dou)腐(fu)在制(zhi)(zhi)作(zuo)過程中需(xu)要(yao)加入鈣鹽，因此相對于(yu)大豆(dou)(dou)和豆(dou)(dou)漿(jiang)，豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)鈣含(han)(han)量(liang)較高，是鈣的(de)良好來源之一(yi)。

大豆(dou)及(ji)豆(dou)制品營養豐富，而且(qie)價格低廉(lian)，是(shi)性(xing)價比極(ji)高的(de)食(shi)(shi)物，因(yin)此(ci)《中國居民膳(shan)食(shi)(shi)指南》（2016版）建議成(cheng)人每天攝(she)入一定量的(de)豆(dou)類及(ji)豆(dou)制品，以達到(dao)均衡膳(shan)食(shi)(shi)的(de)目的(de)。