豆(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)，大家都(dou)很(hen)熟悉，是以(yi)大豆(dou)(dou)(dou)(dou)、青豆(dou)(dou)(dou)(dou)、黑豆(dou)(dou)(dou)(dou)等(deng)為(wei)主(zhu)要原料(liao)，經(jing)加工而成的(de)(de)食品(pin)(pin)(pin)；大多(duo)數(shu)豆(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)是黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)凝固而成的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐及(ji)其再制(zhi)品(pin)(pin)(pin)。我(wo)國(guo)作為(wei)黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)的(de)(de)故鄉，同時也(ye)是最早研(yan)發生產豆(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)。幾千年來，我(wo)國(guo)勞動(dong)人民(min)創制(zhi)了許多(duo)影響深遠、廣為(wei)流(liu)傳的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)，如(ru)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐，豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐絲(si)，腐乳(ru)，豆(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)，豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉，醬(jiang)油(you)，豆(dou)(dou)(dou)(dou)筋(jin)，豆(dou)(dou)(dou)(dou)魚(yu)，素(su)雞翅等(deng)，既豐富了我(wo)們的(de)(de)餐桌，也(ye)為(wei)我(wo)國(guo)的(de)(de)飲食文化做出了不朽的(de)(de)貢獻(xian)。

講(jiang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)品(pin)(pin)之前，我們(men)要(yao)先了(le)解(jie)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)。豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)是所(suo)有(you)能產生(sheng)(sheng)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)莢(jia)的(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)科植(zhi)物的(de)種子(zi)的(de)統稱。常見的(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)一(yi)般(ban)按(an)(an)照種皮顏(yan)色(se)和大(da)小(xiao)來(lai)命名，如(ru)黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、紅豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、綠豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、黑(hei)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、鷹嘴豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、白(bai)蕓(yun)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)等(deng)。按(an)(an)照營(ying)養成分和日常飲食(shi)習慣來(lai)分，豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)分為大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)和雜豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)兩類(lei)，其中常見的(de)大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)類(lei)包(bao)括(kuo)黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、青豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、黑(hei)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)和雙色(se)大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)，這是用(yong)來(lai)制(zhi)作(zuo)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)品(pin)(pin)的(de)主要(yao)原料；雜豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)類(lei)包(bao)括(kuo)紅豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、綠豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、白(bai)蕓(yun)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、赤(chi)小(xiao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)等(deng)。大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)類(lei)食(shi)物中蛋白(bai)質含量(liang)高(gao)，可以制(zhi)作(zuo)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)品(pin)(pin)；雜豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)類(lei)食(shi)物中淀粉和膳(shan)食(shi)纖維含量(liang)較(jiao)高(gao)，一(yi)般(ban)作(zuo)為主食(shi)的(de)一(yi)部分。日常生(sheng)(sheng)活中，很多人默認(ren)大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)就是黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)，下面我們(men)以黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)及黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)品(pin)(pin)為例來(lai)具體講(jiang)解(jie)。

大豆(dou)本身營養(yang)全面，含(han)量(liang)(liang)豐富，100克(ke)大豆(dou)中(zhong)(zhong)含(han)有(you)35克(ke)蛋(dan)白、16克(ke)脂(zhi)肪(fang)和(he)15.5克(ke)膳食纖維(wei)。蛋(dan)白質含(han)量(liang)(liang)是(shi)(shi)同(tong)等重(zhong)量(liang)(liang)雞蛋(dan)的(de)2.5倍，豬肉的(de)2倍，而且(qie)大豆(dou)蛋(dan)白富含(han)人體所需的(de)必需氨基酸，且(qie)結構比(bi)例(li)合理，屬于優(you)質蛋(dan)白；大豆(dou)脂(zhi)肪(fang)也具(ju)有(you)很(hen)高的(de)營養(yang)價值，大豆(dou)脂(zhi)肪(fang)以不飽和(he)脂(zhi)肪(fang)酸居多(duo)，約(yue)(yue)占(zhan)總脂(zhi)肪(fang)量(liang)(liang)的(de)85%，其中(zhong)(zhong)油(you)酸含(han)量(liang)(liang)約(yue)(yue)為35%，亞油(you)酸約(yue)(yue)為55%，亞麻酸約(yue)(yue)為10%，是(shi)(shi)較好的(de)油(you)脂(zhi)來源(yuan)；另外，大豆(dou)脂(zhi)肪(fang)中(zhong)(zhong)還含(han)有(you)1.6%的(de)磷脂(zhi)和(he)維(wei)生素E，是(shi)(shi)一種(zhong)理想的(de)食物(wu)。

大(da)豆(dou)本身雖(sui)然營養(yang)價值(zhi)高，但自身存在一些特(te)(te)殊物質，導致(zhi)我(wo)們對(dui)完(wan)整(zheng)顆(ke)粒大(da)豆(dou)中(zhong)的(de)部分(fen)營養(yang)素(su)吸收率較低，我(wo)們把這些特(te)(te)殊物質稱為抗營養(yang)因(yin)子(zi)。大(da)豆(dou)中(zhong)的(de)抗營養(yang)因(yin)子(zi)主要(yao)有5類，分(fen)別是蛋白酶活性抑制劑、豆(dou)腥(xing)因(yin)子(zi)、脹氣因(yin)子(zi)、植(zhi)酸和植(zhi)物紅細(xi)胞凝血素(su)。這些抗營養(yang)因(yin)子(zi)有的(de)影響(xiang)(xiang)營養(yang)素(su)吸收，有的(de)甚至會影響(xiang)(xiang)我(wo)們的(de)身體(ti)健(jian)康(kang)。

為了更好地利用(yong)大(da)豆(dou)的(de)(de)營養物質，去除(chu)大(da)豆(dou)中的(de)(de)抗營因(yin)子，我們(men)將大(da)豆(dou)做成了各種各樣的(de)(de)豆(dou)制(zhi)品。大(da)部分豆(dou)制(zhi)品在經過浸泡、細磨、加(jia)熱等一(yi)系列加(jia)工(gong)處理(li)后，所(suo)含(han)的(de)(de)抗營養因(yin)子和大(da)部分纖(xian)維素已(yi)經被去除(chu)，其(qi)消化吸收率明顯提高，而且(qie)加(jia)工(gong)前后豆(dou)制(zhi)品的(de)(de)營養素種類變化不(bu)大(da)，部分豆(dou)制(zhi)品含(han)水(shui)量高，導致營養素含(han)量相對減少。

豆(dou)(dou)(dou)漿是(shi)所有(you)豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)品的基礎，含水量(liang)適宜的豆(dou)(dou)(dou)漿本(ben)身蛋白質(zhi)含量(liang)與牛奶接(jie)近，并且含有(you)一(yi)定量(liang)的大豆(dou)(dou)(dou)異(yi)黃酮，是(shi)一(yi)種營養(yang)價值較高(gao)的傳(chuan)統食物；而(er)以豆(dou)(dou)(dou)漿為(wei)原料(liao)制(zhi)作(zuo)而(er)成(cheng)的豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)，蛋白質(zhi)含量(liang)與肉類(lei)相似(si)，蛋白質(zhi)消(xiao)化率由大豆(dou)(dou)(dou)的65%提升到了(le)93%左右(you)，消(xiao)化率超過了(le)普(pu)通肉類(lei)；由于(yu)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)在制(zhi)作(zuo)過程中需要加入鈣(gai)鹽，因此相對(dui)于(yu)大豆(dou)(dou)(dou)和豆(dou)(dou)(dou)漿，豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)的鈣(gai)含量(liang)較高(gao)，是(shi)鈣(gai)的良好來源之一(yi)。

大豆(dou)及(ji)豆(dou)制品營養豐(feng)富，而且價格(ge)低廉，是性(xing)價比極高的食(shi)物，因(yin)此(ci)《中國居(ju)民膳食(shi)指南》（2016版）建議成(cheng)人每(mei)天攝(she)入一定量(liang)的豆(dou)類及(ji)豆(dou)制品，以達到均(jun)衡膳食(shi)的目的。