同情一下可(ke)憐的(de)豆(dou)腐(fu)吧。事情本當(dang)不應(ying)(ying)該是這樣(yang)。豆(dou)腐(fu)應(ying)(ying)該可(ke)以像(xiang)噴香光亮(liang)的(de)米(mi)飯一樣(yang)誘(you)人，并(bing)且(qie)迅速(su)融入中世紀飽受饑餓(e)困擾的(de)歐洲大(da)陸。米(mi)飯是食物界(jie)的(de)湯姆·黑根，有著廣泛的(de)受眾群體，就連18世紀倔(jue)強難(nan)搞的(de)英國(guo)人也很愛它。500年前荷蘭和葡(pu)萄牙水手來(lai)(lai)訪中國(guo)時(shi)徹(che)底無視了豆(dou)腐(fu)，而當(dang)豆(dou)腐(fu)最終來(lai)(lai)到(dao)維(wei)多(duo)利亞時(shi)代的(de)倫敦時(shi)，大(da)多(duo)數人對它持懷疑(yi)的(de)眼光，好像(xiang)在打(da)量一個奇怪又(you)可(ke)疑(yi)的(de)暴發戶。

Bean curd（豆腐）又名(ming)tofu，在上世紀末時流行于無形，它在減(jian)肥群體中(zhong)逐漸壯大(da)(da)并被素(su)食(shi)主(zhu)義者大(da)(da)張(zhang)旗鼓地宣傳。雖然這么說有點不公平，但豆腐無疑常(chang)常(chang)被人們(men)和環保扎染、纖維純素(su)食(shi)主(zhu)義和滿口(kou)胡言的(de)營養學家們(men)聯系到(dao)一(yi)塊。就連(lian)半信半疑的(de)英國美食(shi)作(zuo)家奈吉爾·斯萊特也稱(cheng)之為“米色鯨脂”。

一(yi)名現年(nian)30歲的廣告經理很討厭(yan)豆腐，他向我表達了對這“無益(yi)的橡膠片”的厭(yan)惡(e)之情：

也(ye)許豆腐的(de)(de)用(yong)途是(shi)很廣泛，但是(shi)它(ta)(ta)品之(zhi)無(wu)味(wei)的(de)(de)優點之(zhi)一也(ye)就是(shi)不(bu)會和任何食(shi)(shi)物對沖。豆腐的(de)(de)質地(di)很順滑(hua)，就連(lian)號稱自(zi)己的(de)(de)豆腐愛好者的(de)(de)人也(ye)只是(shi)喜歡用(yong)豆腐伴著(zhu)其他食(shi)(shi)物吃。豆腐不(bu)是(shi)真正的(de)(de)食(shi)(shi)物：它(ta)(ta)是(shi)給自(zi)以為是(shi)又掉了假牙的(de)(de)嬉(xi)皮士們(men)放(fang)在湯里(li)的(de)(de)碎面(mian)包塊。

我懂他的(de)意(yi)思(si)。豆腐(fu)本(ben)身(shen)微不(bu)(bu)足道。如(ru)果檢驗食(shi)物的(de)標準是(shi)它是(shi)否經久耐吃，那(nei)么豆腐(fu)便一(yi)敗涂地(di)：豆腐(fu)甚至放在盤子里也(ye)會不(bu)(bu)成形。我的(de)面前擺了(le)些(xie)“柔滑的(de)”豆腐(fu)，用這個形容詞(ci)再恰(qia)當不(bu)(bu)過(guo)了(le)。如(ru)不(bu)(bu)佐以生姜，大(da)蒜和(he)不(bu)(bu)可名狀的(de)廣(guang)東調料等有活力有顫力的(de)東西(xi)，豆腐(fu)本(ben)身(shen)嘗起來就像廁紙覆膜(mo)或者死皮爛泥，固滑的(de)口感中同時(shi)帶(dai)著(zhu)一(yi)絲(si)令人不(bu)(bu)悅的(de)易碎(sui)感。豆腐(fu)，不(bu)(bu)管你再怎么說它好(hao)，更好(hao)還是(shi)同其他烹飪原料混在一(yi)起食(shi)用。

為什么這種(zhong)味(wei)同(tong)嚼蠟又令(ling)人索然(ran)無趣的(de)食物成為了亞洲菜肴(yao)里最(zui)重要的(de)元(yuan)素之一(yi)，為什么每天有數十億人品嘗豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)，且似乎(hu)還(huan)吃得(de)津津有味(wei)？豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)的(de)“豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)”理所當然(ran)是(shi)指(zhi)大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)，大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)是(shi)世界上最(zui)廣為耕種(zhong)的(de)蔬菜。大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)的(de)營養(yang)尤為豐(feng)富：據世界衛(wei)生(sheng)(sheng)組織稱，同(tong)比410克牛肉或(huo)3.5千克土豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)，140克大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)粉足以提(ti)供一(yi)個成年人每日(ri)所需(xu)的(de)蛋(dan)白質。大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)能幾乎(hu)完美地維(wei)系氨基酸、脂肪、碳水化合物、維(wei)他(ta)命(ming)和礦物鹽之間的(de)平衡。你可以僅靠大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)和水生(sheng)(sheng)存很久(jiu)：在二次(ci)大(da)(da)戰期間，日(ri)本士兵的(de)伙(huo)食就只有一(yi)袋大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)粉。

但是大(da)(da)豆的(de)口感不是很好。有著“青(qing)草、油漆、硬紙板(ban)和(he)陳腐脂(zhi)肪”暗示之意的(de)哈洛德·馬基稱(cheng)，如(ru)果(guo)你(ni)把大(da)(da)豆煮沸了(le)，它們也(ye)就報(bao)廢了(le)。如(ru)果(guo)你(ni)把大(da)(da)豆燒熟(shu)了(le)，它們也(ye)不會像(xiang)其他豆類一樣(yang)變成(cheng)悅人的(de)奶油狀：大(da)(da)豆本身缺少淀粉，所以會一直很僵(jiang)硬。

中國人(ren)(ren)和后(hou)(hou)來效(xiao)仿他們的(de)(de)日本人(ren)(ren)找到(dao)了把(ba)這一豆(dou)類蔬菜(cai)烹飪得很(hen)可(ke)口的(de)(de)兩(liang)種方法。其一，用微生物發酵大豆(dou)：這是醬油和味增的(de)(de)基礎。其二，人(ren)(ren)們通(tong)(tong)過浸泡大豆(dou)來制“奶(nai)”，然后(hou)(hou)把(ba)大豆(dou)磨碎，篩走固體部分并(bing)加熱余下的(de)(de)液(ye)體。豆(dou)腐(fu)通(tong)(tong)常(chang)是經過鹵水或石膏凝(ning)固后(hou)(hou)的(de)(de)豆(dou)奶(nai)。兩(liang)千(qian)多年前中國人(ren)(ren)創(chuang)造(zao)了豆(dou)腐(fu)，然后(hou)(hou)豆(dou)腐(fu)在中國人(ren)(ren)的(de)(de)食(shi)譜上占據了700年的(de)(de)重要位置。

有著如此悠久歷(li)史的(de)(de)(de)豆腐(fu)現在披(pi)著各種(zhong)(zhong)偽裝的(de)(de)(de)外衣，并且豆腐(fu)的(de)(de)(de)多用(yong)(yong)性(xing)是支持者們(men)如此愛它的(de)(de)(de)主(zhu)要原(yuan)因之(zhi)一。莉齊·馬(ma)博特的(de)(de)(de)食物博客很注重中式菜(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)健康(kang)方面。她向我寫道(dao)：“傳統中國菜(cai)里(li)經常(chang)用(yong)(yong)豆腐(fu)作為菜(cai)肴(yao)口感上(shang)的(de)(de)(de)對比(bi)。例如在麻婆豆腐(fu)這道(dao)菜(cai)里(li)，碎(sui)牛(niu)肉(rou)塊(kuai)(kuai)和大小(xiao)不等(deng)的(de)(de)(de)豆腐(fu)塊(kuai)(kuai)一同在灼熱火燙的(de)(de)(de)醬汁里(li)冒泡。”馬(ma)博特更(geng)是對“豆腐(fu)花”大加(jia)贊(zan)譽——一種(zhong)(zhong)“類似蛋奶糊的(de)(de)(de)甜(tian)點，通常(chang)上(shang)面澆有姜(jiang)汁一類的(de)(de)(de)糖水”。

最令西方人(ren)惡(e)心的(de)美(mei)食試(shi)吃(chi)之一是“臭豆(dou)(dou)腐”，這(zhe)是一種(zhong)發(fa)酵過的(de)豆(dou)(dou)腐，美(mei)食作(zuo)家扶(fu)霞·鄧(deng)祿普稱其為“用腐爛蔬菜釀造的(de)液(ye)體”。她向我保證說：“它聞起(qi)來令人(ren)作(zuo)嘔但(dan)非常美(mei)味(wei)。”鄧(deng)祿普目前(qian)在倫敦(dun)唐人(ren)街的(de)巴蜀(shu)餐(can)館(guan)開發(fa)在西方也能受到品鑒的(de)正宗四川菜。如果你(ni)從沒(mei)吃(chi)過發(fa)酵后(hou)的(de)豆(dou)(dou)腐，去那兒嘗試(shi)一下是個不(bu)錯的(de)選擇。

在普遍吃(chi)肉少的(de)亞洲人(ren)(ren)面(mian)前出現了如(ru)此營養(yang)豐富的(de)豆(dou)類蔬菜，于是(shi)他們毫(hao)不(bu)猶豫地抓住(zhu)了利于存放的(de)大豆(dou)——做(zuo)成(cheng)美(mei)味可口的(de)豆(dou)腐(fu)。同樣地，自然選擇可能也青(qing)睞那些喜歡(huan)吃(chi)大豆(dou)的(de)人(ren)(ren)。歐洲人(ren)(ren)和(he)北美(mei)人(ren)(ren)從其他食物中攝取所需的(de)蛋白質，也許(xu)這是(shi)豆(dou)腐(fu)為什么在西(xi)方是(shi)小(xiao)眾產品(pin)的(de)緣故(gu)。食用(yong)豆(dou)腐(fu)因而已經融入了許(xu)多中國人(ren)(ren)和(he)日(ri)本人(ren)(ren)的(de)世襲習(xi)慣中，就(jiu)像我喜歡(huan)吃(chi)奶酪制品(pin)一(yi)樣。

我敢(gan)打賭豆腐(fu)丟開(kai)乏(fa)味與(yu)假正經的(de)表(biao)象(xiang)還需(xu)時日(ri)，像豆腐(fu)漢(han)堡這種(zhong)可(ke)疑的(de)組合(he)成(cheng)為英(ying)國餐館(guan)的(de)中流砥柱(zhu)也需(xu)時日(ri)。不(bu)過(guo)對于(yu)豆腐(fu)，你(ni)怎么看(kan)？