豆(dou)(dou)(dou)(dou)制品(pin)，大(da)家都很熟悉，是以大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)、青豆(dou)(dou)(dou)(dou)、黑豆(dou)(dou)(dou)(dou)等為(wei)主要原(yuan)料(liao)，經加工而(er)成的(de)(de)食品(pin)；大(da)多數(shu)豆(dou)(dou)(dou)(dou)制品(pin)是黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)漿凝固而(er)成的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐及其再制品(pin)。我國(guo)作為(wei)黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)的(de)(de)故鄉(xiang)，同時也(ye)是最(zui)早(zao)研發生產豆(dou)(dou)(dou)(dou)制品(pin)的(de)(de)。幾千(qian)年來，我國(guo)勞動人民創制了許多影響深遠、廣(guang)為(wei)流傳的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)制品(pin)，如豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐，豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐絲，腐乳，豆(dou)(dou)(dou)(dou)漿，豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉，醬(jiang)油(you)，豆(dou)(dou)(dou)(dou)筋，豆(dou)(dou)(dou)(dou)魚，素(su)雞翅等，既豐富了我們的(de)(de)餐桌，也(ye)為(wei)我國(guo)的(de)(de)飲食文(wen)化(hua)做出了不(bu)朽的(de)(de)貢獻。

講豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)品之前，我們(men)要(yao)先(xian)了解豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)。豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)是(shi)所(suo)有能產(chan)生豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)莢的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)科植物的(de)(de)(de)種子的(de)(de)(de)統(tong)稱。常(chang)見(jian)的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)一(yi)般按(an)照種皮顏色(se)和(he)大(da)小(xiao)(xiao)來(lai)(lai)命名，如黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、紅豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、綠(lv)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、黑豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、鷹嘴(zui)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、白(bai)蕓(yun)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)等(deng)。按(an)照營養成分(fen)和(he)日常(chang)飲食(shi)習(xi)慣來(lai)(lai)分(fen)，豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)分(fen)為大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)和(he)雜(za)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)兩類(lei)，其中(zhong)常(chang)見(jian)的(de)(de)(de)大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)類(lei)包括黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、青豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、黑豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)和(he)雙色(se)大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)，這是(shi)用(yong)來(lai)(lai)制(zhi)作豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)品的(de)(de)(de)主要(yao)原料；雜(za)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)類(lei)包括紅豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、綠(lv)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、白(bai)蕓(yun)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、赤(chi)小(xiao)(xiao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)等(deng)。大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)類(lei)食(shi)物中(zhong)蛋白(bai)質含量高(gao)，可以制(zhi)作豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)品；雜(za)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)類(lei)食(shi)物中(zhong)淀粉和(he)膳食(shi)纖維含量較高(gao)，一(yi)般作為主食(shi)的(de)(de)(de)一(yi)部(bu)分(fen)。日常(chang)生活中(zhong)，很多人默認大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)就是(shi)黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)，下面我們(men)以黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)及黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)品為例(li)來(lai)(lai)具體講解。

大(da)(da)(da)豆(dou)本身營(ying)養全面，含(han)(han)量豐富(fu)，100克大(da)(da)(da)豆(dou)中(zhong)(zhong)含(han)(han)有(you)35克蛋白(bai)、16克脂(zhi)(zhi)肪和(he)15.5克膳(shan)食纖維(wei)。蛋白(bai)質(zhi)含(han)(han)量是同(tong)等重量雞蛋的(de)(de)2.5倍，豬(zhu)肉的(de)(de)2倍，而且大(da)(da)(da)豆(dou)蛋白(bai)富(fu)含(han)(han)人體所需的(de)(de)必需氨基酸(suan)(suan)(suan)，且結構比(bi)例合理，屬于優質(zhi)蛋白(bai)；大(da)(da)(da)豆(dou)脂(zhi)(zhi)肪也具(ju)有(you)很(hen)高的(de)(de)營(ying)養價值(zhi)，大(da)(da)(da)豆(dou)脂(zhi)(zhi)肪以不飽和(he)脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)居多，約占總(zong)脂(zhi)(zhi)肪量的(de)(de)85%，其中(zhong)(zhong)油(you)酸(suan)(suan)(suan)含(han)(han)量約為(wei)(wei)(wei)35%，亞油(you)酸(suan)(suan)(suan)約為(wei)(wei)(wei)55%，亞麻酸(suan)(suan)(suan)約為(wei)(wei)(wei)10%，是較好的(de)(de)油(you)脂(zhi)(zhi)來源(yuan)；另外，大(da)(da)(da)豆(dou)脂(zhi)(zhi)肪中(zhong)(zhong)還含(han)(han)有(you)1.6%的(de)(de)磷(lin)脂(zhi)(zhi)和(he)維(wei)生素E，是一種理想(xiang)的(de)(de)食物。

大豆本身(shen)(shen)雖然營(ying)養(yang)(yang)價值高，但自身(shen)(shen)存在(zai)一(yi)些特(te)殊(shu)物質，導致我(wo)(wo)們對完整顆(ke)粒(li)大豆中的(de)部(bu)分營(ying)養(yang)(yang)素吸收(shou)率較低(di)，我(wo)(wo)們把這些特(te)殊(shu)物質稱為抗(kang)營(ying)養(yang)(yang)因子。大豆中的(de)抗(kang)營(ying)養(yang)(yang)因子主(zhu)要有(you)5類，分別(bie)是蛋白酶活性抑(yi)制劑(ji)、豆腥(xing)因子、脹氣因子、植酸和植物紅細胞凝(ning)血素。這些抗(kang)營(ying)養(yang)(yang)因子有(you)的(de)影響營(ying)養(yang)(yang)素吸收(shou)，有(you)的(de)甚至會影響我(wo)(wo)們的(de)身(shen)(shen)體健康。

為了更(geng)好地利用大豆的營養物質，去(qu)除大豆中的抗營因子，我們將大豆做成了各種各樣的豆制品。大部(bu)分(fen)豆制品在(zai)經過浸泡、細磨、加(jia)熱等一系列加(jia)工(gong)處理后，所含的抗營養因子和大部(bu)分(fen)纖維素(su)已經被去(qu)除，其(qi)消化吸收率明顯提高，而且加(jia)工(gong)前(qian)后豆制品的營養素(su)種類變化不大，部(bu)分(fen)豆制品含水(shui)量(liang)高，導致營養素(su)含量(liang)相對(dui)減少(shao)。

豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)漿是(shi)所有豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)制品的(de)基礎(chu)，含(han)(han)水量(liang)適宜(yi)的(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)漿本(ben)身蛋(dan)白(bai)質含(han)(han)量(liang)與牛奶接近(jin)，并且含(han)(han)有一定(ding)量(liang)的(de)大豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)異黃(huang)酮，是(shi)一種營養(yang)價值(zhi)較高(gao)的(de)傳統(tong)食物；而(er)以豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)漿為原料制作(zuo)而(er)成的(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)，蛋(dan)白(bai)質含(han)(han)量(liang)與肉類相似，蛋(dan)白(bai)質消(xiao)(xiao)化(hua)率(lv)(lv)由(you)大豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)的(de)65%提(ti)升到了93%左右，消(xiao)(xiao)化(hua)率(lv)(lv)超過了普(pu)通肉類；由(you)于(yu)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)在制作(zuo)過程中(zhong)需要加入鈣(gai)鹽，因此相對(dui)于(yu)大豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)和豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)漿，豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)的(de)鈣(gai)含(han)(han)量(liang)較高(gao)，是(shi)鈣(gai)的(de)良好來源之(zhi)一。

大豆(dou)及豆(dou)制品營養豐富，而且價格低廉，是性價比極高的(de)(de)食物(wu)，因此(ci)《中國居(ju)民膳食指南(nan)》（2016版(ban)）建(jian)議(yi)成人每天攝入一定量的(de)(de)豆(dou)類及豆(dou)制品，以達到均衡膳食的(de)(de)目的(de)(de)。