豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)，大(da)家都很熟悉，是(shi)以大(da)豆(dou)(dou)(dou)、青豆(dou)(dou)(dou)、黑豆(dou)(dou)(dou)等(deng)為(wei)主要原料，經加工而(er)成的(de)(de)(de)食品(pin)；大(da)多數(shu)豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)是(shi)黃豆(dou)(dou)(dou)的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)凝固而(er)成的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)及(ji)其再制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)。我(wo)國作為(wei)黃豆(dou)(dou)(dou)的(de)(de)(de)故鄉(xiang)，同(tong)時也是(shi)最早研發生產豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)的(de)(de)(de)。幾千年(nian)來(lai)，我(wo)國勞(lao)動人民(min)創制(zhi)(zhi)(zhi)了(le)許多影響(xiang)深遠、廣為(wei)流傳的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)，如(ru)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)，豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)絲，腐(fu)乳(ru)，豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)，豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)，醬(jiang)油，豆(dou)(dou)(dou)筋(jin)，豆(dou)(dou)(dou)魚，素雞翅等(deng)，既豐富了(le)我(wo)們的(de)(de)(de)餐(can)桌(zhuo)，也為(wei)我(wo)國的(de)(de)(de)飲(yin)食文(wen)化做出了(le)不(bu)朽(xiu)的(de)(de)(de)貢獻。

講豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品之前，我們(men)要(yao)先了解豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)。豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)是(shi)(shi)所(suo)有能(neng)產生(sheng)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)莢的(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)科(ke)植物(wu)(wu)的(de)種子(zi)的(de)統稱。常(chang)(chang)見的(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)一般按照種皮顏(yan)色和(he)(he)大(da)(da)小(xiao)(xiao)來命名，如黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、紅豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、綠豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、黑豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、鷹嘴豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、白(bai)蕓(yun)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)等。按照營養成(cheng)分和(he)(he)日常(chang)(chang)飲食(shi)(shi)習慣(guan)來分，豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)分為大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)和(he)(he)雜豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)兩類(lei)(lei)，其中常(chang)(chang)見的(de)大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)類(lei)(lei)包括黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、青豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、黑豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)和(he)(he)雙(shuang)色大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)，這是(shi)(shi)用來制(zhi)(zhi)作(zuo)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品的(de)主要(yao)原料；雜豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)類(lei)(lei)包括紅豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、綠豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、白(bai)蕓(yun)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、赤小(xiao)(xiao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)等。大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)類(lei)(lei)食(shi)(shi)物(wu)(wu)中蛋白(bai)質含量高，可以(yi)制(zhi)(zhi)作(zuo)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品；雜豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)類(lei)(lei)食(shi)(shi)物(wu)(wu)中淀粉(fen)和(he)(he)膳食(shi)(shi)纖(xian)維(wei)含量較高，一般作(zuo)為主食(shi)(shi)的(de)一部分。日常(chang)(chang)生(sheng)活中，很多人默認大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)就是(shi)(shi)黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)，下面(mian)我們(men)以(yi)黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)及黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品為例來具體講解。

大豆(dou)(dou)本身(shen)營(ying)養(yang)全面，含量(liang)豐富，100克大豆(dou)(dou)中含有(you)35克蛋(dan)白(bai)、16克脂(zhi)(zhi)肪和(he)15.5克膳(shan)食纖(xian)維。蛋(dan)白(bai)質含量(liang)是(shi)同等重(zhong)量(liang)雞(ji)蛋(dan)的(de)(de)2.5倍(bei)，豬肉的(de)(de)2倍(bei)，而且(qie)大豆(dou)(dou)蛋(dan)白(bai)富含人體所(suo)需的(de)(de)必需氨基酸，且(qie)結構比例合理，屬于優質蛋(dan)白(bai)；大豆(dou)(dou)脂(zhi)(zhi)肪也具有(you)很高(gao)的(de)(de)營(ying)養(yang)價值，大豆(dou)(dou)脂(zhi)(zhi)肪以不飽和(he)脂(zhi)(zhi)肪酸居多(duo)，約占總脂(zhi)(zhi)肪量(liang)的(de)(de)85%，其中油酸含量(liang)約為35%，亞(ya)油酸約為55%，亞(ya)麻酸約為10%，是(shi)較(jiao)好的(de)(de)油脂(zhi)(zhi)來源；另外，大豆(dou)(dou)脂(zhi)(zhi)肪中還(huan)含有(you)1.6%的(de)(de)磷脂(zhi)(zhi)和(he)維生素(su)E，是(shi)一種理想的(de)(de)食物。

大豆(dou)本身(shen)雖然營(ying)養(yang)價值高，但自身(shen)存(cun)在一些特殊物質(zhi)，導致我(wo)們對完整顆粒大豆(dou)中(zhong)的部分(fen)營(ying)養(yang)素(su)吸收(shou)率較低，我(wo)們把這些特殊物質(zhi)稱為抗(kang)營(ying)養(yang)因(yin)子(zi)(zi)。大豆(dou)中(zhong)的抗(kang)營(ying)養(yang)因(yin)子(zi)(zi)主(zhu)要有(you)(you)5類，分(fen)別是蛋白酶(mei)活(huo)性(xing)抑(yi)制(zhi)劑、豆(dou)腥因(yin)子(zi)(zi)、脹氣因(yin)子(zi)(zi)、植酸和植物紅細胞凝血素(su)。這些抗(kang)營(ying)養(yang)因(yin)子(zi)(zi)有(you)(you)的影響(xiang)營(ying)養(yang)素(su)吸收(shou)，有(you)(you)的甚至會影響(xiang)我(wo)們的身(shen)體健康(kang)。

為了更(geng)好地利用(yong)大豆(dou)(dou)的(de)營(ying)養(yang)(yang)物(wu)質，去(qu)除大豆(dou)(dou)中的(de)抗營(ying)因子，我們將大豆(dou)(dou)做成了各種(zhong)各樣的(de)豆(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)。大部分豆(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)在經(jing)過浸泡、細磨(mo)、加熱等(deng)一系列加工處理后，所含(han)的(de)抗營(ying)養(yang)(yang)因子和大部分纖維素已經(jing)被去(qu)除，其消化吸收率(lv)明顯提(ti)高，而且加工前后豆(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)的(de)營(ying)養(yang)(yang)素種(zhong)類變化不大，部分豆(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)含(han)水量高，導(dao)致營(ying)養(yang)(yang)素含(han)量相對(dui)減少。

豆(dou)(dou)(dou)漿是所有豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)品的(de)(de)基礎，含水量(liang)(liang)(liang)適宜的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)漿本(ben)身蛋(dan)白(bai)質(zhi)含量(liang)(liang)(liang)與牛奶(nai)接近，并且含有一定量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)大豆(dou)(dou)(dou)異黃(huang)酮，是一種(zhong)營養價值較(jiao)(jiao)高(gao)的(de)(de)傳統食(shi)物(wu)；而(er)以豆(dou)(dou)(dou)漿為原料制(zhi)作而(er)成的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐，蛋(dan)白(bai)質(zhi)含量(liang)(liang)(liang)與肉(rou)類相似，蛋(dan)白(bai)質(zhi)消(xiao)化(hua)率(lv)由大豆(dou)(dou)(dou)的(de)(de)65%提升到(dao)了93%左(zuo)右，消(xiao)化(hua)率(lv)超過了普通肉(rou)類；由于(yu)豆(dou)(dou)(dou)腐在制(zhi)作過程中(zhong)需(xu)要加入鈣鹽，因此相對于(yu)大豆(dou)(dou)(dou)和豆(dou)(dou)(dou)漿，豆(dou)(dou)(dou)腐的(de)(de)鈣含量(liang)(liang)(liang)較(jiao)(jiao)高(gao)，是鈣的(de)(de)良好來(lai)源之一。

大豆(dou)(dou)及(ji)豆(dou)(dou)制品(pin)營養豐富，而且價格低廉，是性價比(bi)極(ji)高的(de)食物，因(yin)此《中國(guo)居民(min)膳(shan)(shan)食指南》（2016版）建議成(cheng)人(ren)每天攝入一定(ding)量的(de)豆(dou)(dou)類及(ji)豆(dou)(dou)制品(pin)，以達到均衡膳(shan)(shan)食的(de)目(mu)的(de)。