豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)品，大(da)家都很(hen)熟悉，是以大(da)豆(dou)(dou)(dou)、青(qing)豆(dou)(dou)(dou)、黑豆(dou)(dou)(dou)等為主(zhu)要原(yuan)料，經(jing)加工而成的(de)食(shi)品；大(da)多(duo)(duo)數豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)品是黃豆(dou)(dou)(dou)的(de)豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)凝固而成的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)及其再制(zhi)品。我國作(zuo)為黃豆(dou)(dou)(dou)的(de)故鄉(xiang)，同時也(ye)是最早研發生產豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)品的(de)。幾(ji)千年來，我國勞動人民創制(zhi)了許多(duo)(duo)影(ying)響深遠(yuan)、廣為流傳的(de)豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)品，如豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)絲，腐(fu)(fu)(fu)乳，豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)，豆(dou)(dou)(dou)豉，醬油，豆(dou)(dou)(dou)筋，豆(dou)(dou)(dou)魚，素雞翅等，既(ji)豐富了我們的(de)餐桌，也(ye)為我國的(de)飲食(shi)文(wen)化做出了不朽的(de)貢(gong)獻。

講豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)之(zhi)前，我們要(yao)先了(le)解豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)。豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)是(shi)所(suo)有能(neng)產(chan)生豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)莢的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)科(ke)植物(wu)(wu)的(de)(de)(de)種子的(de)(de)(de)統稱。常(chang)見的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)一般(ban)按照種皮顏色和(he)大(da)小來(lai)命名，如黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、紅豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、綠(lv)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、黑豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、鷹嘴豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、白蕓豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)等(deng)。按照營(ying)養成分和(he)日常(chang)飲食(shi)習慣來(lai)分，豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)分為大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)和(he)雜豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)兩類，其中(zhong)常(chang)見的(de)(de)(de)大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)類包括黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、青豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、黑豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)和(he)雙色大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)，這是(shi)用來(lai)制(zhi)(zhi)作(zuo)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)主要(yao)原料；雜豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)類包括紅豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、綠(lv)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、白蕓豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、赤小豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)等(deng)。大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)類食(shi)物(wu)(wu)中(zhong)蛋白質(zhi)含量(liang)高，可以制(zhi)(zhi)作(zuo)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)；雜豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)類食(shi)物(wu)(wu)中(zhong)淀粉和(he)膳(shan)食(shi)纖(xian)維含量(liang)較高，一般(ban)作(zuo)為主食(shi)的(de)(de)(de)一部分。日常(chang)生活中(zhong)，很多人(ren)默認大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)就是(shi)黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)，下面(mian)我們以黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)及黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)為例來(lai)具體講解。

大(da)豆本(ben)身營養全面(mian)，含(han)量豐(feng)富(fu)，100克(ke)大(da)豆中含(han)有35克(ke)蛋(dan)白(bai)、16克(ke)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪和(he)15.5克(ke)膳食纖維。蛋(dan)白(bai)質含(han)量是同等(deng)重量雞蛋(dan)的(de)(de)(de)(de)2.5倍，豬肉的(de)(de)(de)(de)2倍，而且大(da)豆蛋(dan)白(bai)富(fu)含(han)人(ren)體所(suo)需(xu)(xu)的(de)(de)(de)(de)必(bi)需(xu)(xu)氨基酸(suan)(suan)(suan)，且結構比例合理，屬于優質蛋(dan)白(bai)；大(da)豆脂(zhi)(zhi)(zhi)肪也具有很高的(de)(de)(de)(de)營養價值，大(da)豆脂(zhi)(zhi)(zhi)肪以不飽(bao)和(he)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)居多，約占總脂(zhi)(zhi)(zhi)肪量的(de)(de)(de)(de)85%，其中油酸(suan)(suan)(suan)含(han)量約為(wei)(wei)35%，亞油酸(suan)(suan)(suan)約為(wei)(wei)55%，亞麻酸(suan)(suan)(suan)約為(wei)(wei)10%，是較(jiao)好(hao)的(de)(de)(de)(de)油脂(zhi)(zhi)(zhi)來源；另外，大(da)豆脂(zhi)(zhi)(zhi)肪中還含(han)有1.6%的(de)(de)(de)(de)磷脂(zhi)(zhi)(zhi)和(he)維生(sheng)素E，是一種理想的(de)(de)(de)(de)食物。

大(da)豆(dou)本(ben)身雖然(ran)營養(yang)價值高，但自身存在一些(xie)特殊物質，導致我們(men)對完整顆(ke)粒大(da)豆(dou)中的(de)(de)部分營養(yang)素吸收率較低(di)，我們(men)把這些(xie)特殊物質稱(cheng)為抗營養(yang)因(yin)子。大(da)豆(dou)中的(de)(de)抗營養(yang)因(yin)子主要(yao)有(you)5類，分別是蛋白酶活性抑(yi)制劑、豆(dou)腥因(yin)子、脹氣因(yin)子、植酸和植物紅細胞(bao)凝血素。這些(xie)抗營養(yang)因(yin)子有(you)的(de)(de)影響營養(yang)素吸收，有(you)的(de)(de)甚(shen)至(zhi)會影響我們(men)的(de)(de)身體健康。

為了(le)更好地利用大豆(dou)的營養(yang)物質，去除大豆(dou)中的抗營因(yin)子(zi)，我們將大豆(dou)做(zuo)成了(le)各種各樣(yang)的豆(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)。大部分(fen)豆(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)在經(jing)(jing)過浸泡、細磨、加(jia)熱等一(yi)系(xi)列加(jia)工處理后，所(suo)含(han)的抗營養(yang)因(yin)子(zi)和大部分(fen)纖(xian)維(wei)素已(yi)經(jing)(jing)被去除，其消化吸收率(lv)明(ming)顯提高(gao)(gao)，而(er)且(qie)加(jia)工前后豆(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)的營養(yang)素種類變化不大，部分(fen)豆(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)含(han)水(shui)量(liang)高(gao)(gao)，導致(zhi)營養(yang)素含(han)量(liang)相對減(jian)少。

豆(dou)(dou)漿是(shi)所(suo)有(you)豆(dou)(dou)制品(pin)的(de)基(ji)礎(chu)，含(han)水量(liang)適宜(yi)的(de)豆(dou)(dou)漿本身蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)含(han)量(liang)與(yu)牛奶接(jie)近，并且(qie)含(han)有(you)一(yi)定量(liang)的(de)大豆(dou)(dou)異黃酮，是(shi)一(yi)種營(ying)養價值較高的(de)傳(chuan)統食物(wu)；而以(yi)豆(dou)(dou)漿為原(yuan)料制作而成的(de)豆(dou)(dou)腐，蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)含(han)量(liang)與(yu)肉類(lei)相似，蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)消(xiao)化(hua)率(lv)由(you)大豆(dou)(dou)的(de)65%提(ti)升到了93%左右，消(xiao)化(hua)率(lv)超過(guo)了普通肉類(lei)；由(you)于(yu)豆(dou)(dou)腐在(zai)制作過(guo)程中需要(yao)加入鈣鹽，因此相對于(yu)大豆(dou)(dou)和豆(dou)(dou)漿，豆(dou)(dou)腐的(de)鈣含(han)量(liang)較高，是(shi)鈣的(de)良好來源之一(yi)。

大豆及豆制品營養豐富，而且價格低廉，是(shi)性價比極高的(de)食(shi)(shi)物，因此《中國居(ju)民膳食(shi)(shi)指南》（2016版）建議(yi)成(cheng)人每天攝入(ru)一(yi)定量的(de)豆類(lei)及豆制品，以(yi)達到(dao)均衡膳食(shi)(shi)的(de)目的(de)。