豆(dou)(dou)(dou)(dou)制品(pin)，大(da)家都很熟(shu)悉，是(shi)以(yi)大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)、青(qing)豆(dou)(dou)(dou)(dou)、黑豆(dou)(dou)(dou)(dou)等為(wei)主要(yao)原(yuan)料，經加(jia)工而成的食品(pin)；大(da)多數豆(dou)(dou)(dou)(dou)制品(pin)是(shi)黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)的豆(dou)(dou)(dou)(dou)漿凝固而成的豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)及其再制品(pin)。我國作為(wei)黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)的故鄉，同時也是(shi)最(zui)早研(yan)發生產豆(dou)(dou)(dou)(dou)制品(pin)的。幾千(qian)年(nian)來(lai)，我國勞動人民創制了許多影響深遠、廣為(wei)流傳的豆(dou)(dou)(dou)(dou)制品(pin)，如(ru)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)，豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)絲，腐(fu)乳，豆(dou)(dou)(dou)(dou)漿，豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)，醬油(you)，豆(dou)(dou)(dou)(dou)筋，豆(dou)(dou)(dou)(dou)魚，素雞翅等，既豐富(fu)了我們的餐桌，也為(wei)我國的飲食文化做出了不(bu)朽的貢獻(xian)。

講(jiang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)之(zhi)前，我們要先(xian)了解豆(dou)(dou)(dou)(dou)。豆(dou)(dou)(dou)(dou)是(shi)所有能產生(sheng)豆(dou)(dou)(dou)(dou)莢的豆(dou)(dou)(dou)(dou)科植物的種(zhong)子的統稱。常見的豆(dou)(dou)(dou)(dou)一般(ban)(ban)按照(zhao)種(zhong)皮顏色和大(da)小來(lai)命名，如黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)、紅豆(dou)(dou)(dou)(dou)、綠豆(dou)(dou)(dou)(dou)、黑(hei)豆(dou)(dou)(dou)(dou)、鷹(ying)嘴豆(dou)(dou)(dou)(dou)、白(bai)(bai)蕓(yun)豆(dou)(dou)(dou)(dou)等。按照(zhao)營(ying)養成分(fen)和日常飲食習慣來(lai)分(fen)，豆(dou)(dou)(dou)(dou)分(fen)為大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)和雜豆(dou)(dou)(dou)(dou)兩類(lei)，其(qi)中(zhong)常見的大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)類(lei)包括(kuo)黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)、青豆(dou)(dou)(dou)(dou)、黑(hei)豆(dou)(dou)(dou)(dou)和雙(shuang)色大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)，這是(shi)用(yong)來(lai)制(zhi)(zhi)(zhi)作豆(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)的主要原料(liao)；雜豆(dou)(dou)(dou)(dou)類(lei)包括(kuo)紅豆(dou)(dou)(dou)(dou)、綠豆(dou)(dou)(dou)(dou)、白(bai)(bai)蕓(yun)豆(dou)(dou)(dou)(dou)、赤小豆(dou)(dou)(dou)(dou)等。大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)類(lei)食物中(zhong)蛋(dan)白(bai)(bai)質含量高(gao)，可以(yi)制(zhi)(zhi)(zhi)作豆(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)；雜豆(dou)(dou)(dou)(dou)類(lei)食物中(zhong)淀(dian)粉和膳食纖(xian)維含量較(jiao)高(gao)，一般(ban)(ban)作為主食的一部(bu)分(fen)。日常生(sheng)活中(zhong)，很多(duo)人默認大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)就是(shi)黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)，下面我們以(yi)黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)及黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)為例來(lai)具體講(jiang)解。

大(da)豆(dou)(dou)本身(shen)營(ying)養(yang)全面，含(han)(han)量(liang)豐富，100克(ke)大(da)豆(dou)(dou)中(zhong)含(han)(han)有35克(ke)蛋白(bai)、16克(ke)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)和15.5克(ke)膳(shan)食纖維。蛋白(bai)質含(han)(han)量(liang)是同(tong)等重量(liang)雞蛋的(de)(de)2.5倍(bei)(bei)，豬肉的(de)(de)2倍(bei)(bei)，而(er)且大(da)豆(dou)(dou)蛋白(bai)富含(han)(han)人體所需的(de)(de)必需氨基酸(suan)(suan)，且結構比(bi)例合(he)理，屬于優質蛋白(bai)；大(da)豆(dou)(dou)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)也具有很高的(de)(de)營(ying)養(yang)價值，大(da)豆(dou)(dou)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)以不飽和脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)居多，約占總脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)量(liang)的(de)(de)85%，其(qi)中(zhong)油酸(suan)(suan)含(han)(han)量(liang)約為35%，亞油酸(suan)(suan)約為55%，亞麻酸(suan)(suan)約為10%，是較好的(de)(de)油脂(zhi)(zhi)來源；另外，大(da)豆(dou)(dou)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)中(zhong)還含(han)(han)有1.6%的(de)(de)磷脂(zhi)(zhi)和維生(sheng)素(su)E，是一種(zhong)理想的(de)(de)食物。

大豆本身(shen)雖然營(ying)養價值高，但自(zi)身(shen)存在一些特(te)殊物(wu)質，導致(zhi)我們(men)對完(wan)整顆(ke)粒大豆中的部分營(ying)養素(su)吸收率較低(di)，我們(men)把這(zhe)些特(te)殊物(wu)質稱為(wei)抗(kang)營(ying)養因(yin)子(zi)(zi)(zi)。大豆中的抗(kang)營(ying)養因(yin)子(zi)(zi)(zi)主要有(you)(you)5類，分別(bie)是(shi)蛋白酶活性抑(yi)制(zhi)劑、豆腥因(yin)子(zi)(zi)(zi)、脹(zhang)氣因(yin)子(zi)(zi)(zi)、植(zhi)酸和植(zhi)物(wu)紅細胞凝血素(su)。這(zhe)些抗(kang)營(ying)養因(yin)子(zi)(zi)(zi)有(you)(you)的影響營(ying)養素(su)吸收，有(you)(you)的甚至會影響我們(men)的身(shen)體健康。

為(wei)了(le)更好(hao)地利用(yong)大(da)(da)豆(dou)(dou)的營養物質，去除大(da)(da)豆(dou)(dou)中的抗營因子，我們將大(da)(da)豆(dou)(dou)做成了(le)各種各樣的豆(dou)(dou)制品。大(da)(da)部分豆(dou)(dou)制品在經(jing)過浸泡(pao)、細磨、加熱等一系列加工處理后(hou)，所含(han)的抗營養因子和大(da)(da)部分纖維素(su)(su)已(yi)經(jing)被去除，其(qi)消化吸(xi)收(shou)率(lv)明顯提(ti)高(gao)，而(er)且加工前后(hou)豆(dou)(dou)制品的營養素(su)(su)種類變化不大(da)(da)，部分豆(dou)(dou)制品含(han)水量高(gao)，導致營養素(su)(su)含(han)量相(xiang)對(dui)減少。

豆漿是所有豆制品的(de)基(ji)礎(chu)，含水量(liang)適宜的(de)豆漿本身蛋(dan)白(bai)質(zhi)含量(liang)與(yu)牛奶接近(jin)，并且含有一(yi)定量(liang)的(de)大(da)豆異黃(huang)酮(tong)，是一(yi)種營(ying)養價(jia)值較(jiao)高(gao)的(de)傳(chuan)統食物；而以豆漿為原料制作(zuo)而成(cheng)的(de)豆腐(fu)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)含量(liang)與(yu)肉類相似，蛋(dan)白(bai)質(zhi)消化(hua)率由大(da)豆的(de)65%提升(sheng)到了(le)93%左(zuo)右，消化(hua)率超過了(le)普通肉類；由于豆腐(fu)在制作(zuo)過程中需要加入鈣鹽，因此相對于大(da)豆和(he)豆漿，豆腐(fu)的(de)鈣含量(liang)較(jiao)高(gao)，是鈣的(de)良好來源之一(yi)。

大豆及豆制品營養豐富，而(er)且價格低廉(lian)，是性價比極高的(de)食物，因(yin)此《中(zhong)國(guo)居民膳食指(zhi)南》（2016版）建議成人每(mei)天攝入一定量的(de)豆類及豆制品，以達到均衡膳食的(de)目的(de)。