豆(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品，大家(jia)都(dou)很熟悉(xi)，是以(yi)大豆(dou)(dou)、青豆(dou)(dou)、黑(hei)豆(dou)(dou)等為(wei)主要原料(liao)，經加工而(er)成的(de)食品；大多數豆(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品是黃豆(dou)(dou)的(de)豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)凝固而(er)成的(de)豆(dou)(dou)腐及(ji)其再制(zhi)(zhi)品。我(wo)國(guo)作為(wei)黃豆(dou)(dou)的(de)故(gu)鄉，同時也是最早研發生產豆(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品的(de)。幾千年來(lai)，我(wo)國(guo)勞動人(ren)民創制(zhi)(zhi)了(le)許多影響深遠、廣(guang)為(wei)流傳(chuan)的(de)豆(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品，如豆(dou)(dou)腐，豆(dou)(dou)腐絲，腐乳，豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)，豆(dou)(dou)豉，醬(jiang)油，豆(dou)(dou)筋，豆(dou)(dou)魚，素(su)雞翅等，既豐(feng)富(fu)了(le)我(wo)們的(de)餐(can)桌，也為(wei)我(wo)國(guo)的(de)飲(yin)食文化做出了(le)不朽的(de)貢獻。

講豆(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)之前，我(wo)們要(yao)(yao)先了解(jie)豆(dou)(dou)(dou)(dou)。豆(dou)(dou)(dou)(dou)是(shi)所有能(neng)產生豆(dou)(dou)(dou)(dou)莢的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)科植物(wu)的(de)(de)(de)種子的(de)(de)(de)統稱。常見的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)一般(ban)按(an)照(zhao)種皮顏色和(he)大小(xiao)來命(ming)名，如黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)、紅豆(dou)(dou)(dou)(dou)、綠豆(dou)(dou)(dou)(dou)、黑豆(dou)(dou)(dou)(dou)、鷹(ying)嘴豆(dou)(dou)(dou)(dou)、白(bai)(bai)(bai)蕓豆(dou)(dou)(dou)(dou)等。按(an)照(zhao)營養(yang)成分(fen)(fen)和(he)日常飲(yin)食習慣來分(fen)(fen)，豆(dou)(dou)(dou)(dou)分(fen)(fen)為大豆(dou)(dou)(dou)(dou)和(he)雜(za)豆(dou)(dou)(dou)(dou)兩類(lei)，其中(zhong)常見的(de)(de)(de)大豆(dou)(dou)(dou)(dou)類(lei)包(bao)括黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)、青(qing)豆(dou)(dou)(dou)(dou)、黑豆(dou)(dou)(dou)(dou)和(he)雙色大豆(dou)(dou)(dou)(dou)，這是(shi)用(yong)來制(zhi)(zhi)作(zuo)豆(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)的(de)(de)(de)主要(yao)(yao)原料；雜(za)豆(dou)(dou)(dou)(dou)類(lei)包(bao)括紅豆(dou)(dou)(dou)(dou)、綠豆(dou)(dou)(dou)(dou)、白(bai)(bai)(bai)蕓豆(dou)(dou)(dou)(dou)、赤小(xiao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)等。大豆(dou)(dou)(dou)(dou)類(lei)食物(wu)中(zhong)蛋白(bai)(bai)(bai)質含(han)量高，可以(yi)制(zhi)(zhi)作(zuo)豆(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)；雜(za)豆(dou)(dou)(dou)(dou)類(lei)食物(wu)中(zhong)淀粉和(he)膳食纖維(wei)含(han)量較高，一般(ban)作(zuo)為主食的(de)(de)(de)一部分(fen)(fen)。日常生活中(zhong)，很多(duo)人默認大豆(dou)(dou)(dou)(dou)就是(shi)黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)，下面我(wo)們以(yi)黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)及黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)為例來具體講解(jie)。

大(da)豆(dou)(dou)本身營(ying)養全面，含(han)量(liang)豐富，100克大(da)豆(dou)(dou)中(zhong)含(han)有(you)35克蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)、16克脂(zhi)(zhi)肪(fang)和15.5克膳食纖(xian)維。蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質含(han)量(liang)是同等重(zhong)量(liang)雞蛋(dan)(dan)的(de)2.5倍(bei)，豬肉的(de)2倍(bei)，而且大(da)豆(dou)(dou)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)富含(han)人(ren)體所(suo)需的(de)必需氨(an)基酸(suan)，且結構比例合(he)理，屬于優質蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)；大(da)豆(dou)(dou)脂(zhi)(zhi)肪(fang)也具有(you)很高的(de)營(ying)養價值，大(da)豆(dou)(dou)脂(zhi)(zhi)肪(fang)以不飽和脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)居(ju)多，約占(zhan)總脂(zhi)(zhi)肪(fang)量(liang)的(de)85%，其中(zhong)油酸(suan)含(han)量(liang)約為35%，亞油酸(suan)約為55%，亞麻(ma)酸(suan)約為10%，是較好的(de)油脂(zhi)(zhi)來源；另外，大(da)豆(dou)(dou)脂(zhi)(zhi)肪(fang)中(zhong)還含(han)有(you)1.6%的(de)磷脂(zhi)(zhi)和維生(sheng)素E，是一(yi)種理想(xiang)的(de)食物。

大(da)豆(dou)本身雖然營(ying)養(yang)(yang)價值高(gao)，但自身存在一些特殊物(wu)質，導(dao)致我(wo)們對(dui)完整顆(ke)粒大(da)豆(dou)中的(de)部分營(ying)養(yang)(yang)素(su)(su)吸收率較低(di)，我(wo)們把(ba)這些特殊物(wu)質稱為(wei)抗(kang)營(ying)養(yang)(yang)因(yin)(yin)子。大(da)豆(dou)中的(de)抗(kang)營(ying)養(yang)(yang)因(yin)(yin)子主要有(you)5類，分別是蛋白酶活(huo)性抑(yi)制劑(ji)、豆(dou)腥因(yin)(yin)子、脹氣因(yin)(yin)子、植(zhi)酸和(he)植(zhi)物(wu)紅細(xi)胞凝(ning)血(xue)素(su)(su)。這些抗(kang)營(ying)養(yang)(yang)因(yin)(yin)子有(you)的(de)影響營(ying)養(yang)(yang)素(su)(su)吸收，有(you)的(de)甚至(zhi)會影響我(wo)們的(de)身體健(jian)康。

為了(le)更好地利用大(da)(da)豆的(de)營(ying)(ying)養物(wu)質，去除大(da)(da)豆中的(de)抗營(ying)(ying)因子(zi)，我們將大(da)(da)豆做成了(le)各(ge)種各(ge)樣的(de)豆制品(pin)。大(da)(da)部分豆制品(pin)在經過浸泡、細磨、加熱(re)等一系列加工(gong)處理后，所含的(de)抗營(ying)(ying)養因子(zi)和(he)大(da)(da)部分纖維素已經被去除，其消化吸收(shou)率明顯(xian)提高(gao)，而(er)且(qie)加工(gong)前后豆制品(pin)的(de)營(ying)(ying)養素種類變化不大(da)(da)，部分豆制品(pin)含水量(liang)高(gao)，導致(zhi)營(ying)(ying)養素含量(liang)相對(dui)減少。

豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)是(shi)所(suo)有豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品的(de)(de)(de)基礎，含(han)水量(liang)(liang)適宜(yi)的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)本身蛋白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)(liang)與牛奶接(jie)近，并且含(han)有一定量(liang)(liang)的(de)(de)(de)大豆(dou)(dou)(dou)異黃酮，是(shi)一種營養價值較(jiao)高的(de)(de)(de)傳(chuan)統食物；而以豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)為原料制(zhi)(zhi)作而成的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐，蛋白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)(liang)與肉(rou)類(lei)相似，蛋白(bai)質(zhi)消化(hua)率(lv)由(you)大豆(dou)(dou)(dou)的(de)(de)(de)65%提升到了93%左右(you)，消化(hua)率(lv)超(chao)過(guo)了普通(tong)肉(rou)類(lei)；由(you)于豆(dou)(dou)(dou)腐在制(zhi)(zhi)作過(guo)程中需(xu)要加入鈣(gai)鹽(yan)，因此相對(dui)于大豆(dou)(dou)(dou)和豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)，豆(dou)(dou)(dou)腐的(de)(de)(de)鈣(gai)含(han)量(liang)(liang)較(jiao)高，是(shi)鈣(gai)的(de)(de)(de)良好(hao)來源之一。

大豆(dou)及豆(dou)制(zhi)品營養豐富(fu)，而且價格低廉，是性價比極高的食物，因此(ci)《中國(guo)居民膳食指南》（2016版(ban)）建議成人每天(tian)攝入一定量的豆(dou)類及豆(dou)制(zhi)品，以達到(dao)均衡膳食的目的。