豆(dou)(dou)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)，大家(jia)都很(hen)熟悉，是以大豆(dou)(dou)、青(qing)豆(dou)(dou)、黑豆(dou)(dou)等為主要(yao)原料，經加工而成(cheng)的食品(pin)；大多(duo)數豆(dou)(dou)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)是黃豆(dou)(dou)的豆(dou)(dou)漿(jiang)凝固而成(cheng)的豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)及其再制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)。我國作為黃豆(dou)(dou)的故鄉，同時(shi)也(ye)(ye)是最(zui)早研(yan)發生(sheng)產豆(dou)(dou)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)的。幾千年來，我國勞動人民創制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)了許多(duo)影響(xiang)深遠、廣(guang)為流傳的豆(dou)(dou)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)，如豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)，豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)絲，腐(fu)(fu)乳(ru)，豆(dou)(dou)漿(jiang)，豆(dou)(dou)豉(chi)，醬油，豆(dou)(dou)筋，豆(dou)(dou)魚，素雞翅等，既豐(feng)富了我們的餐桌，也(ye)(ye)為我國的飲食文化做出了不朽的貢獻。

講(jiang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)制品之前，我們(men)要先(xian)了解豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)。豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)是(shi)所(suo)有能(neng)產(chan)生豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)莢的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)科植物的(de)(de)種子的(de)(de)統稱。常(chang)見的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)一(yi)般按(an)照種皮顏色和大(da)(da)(da)小來命名，如黃(huang)(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、紅(hong)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、綠豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、黑豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、鷹(ying)嘴豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、白蕓豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)等。按(an)照營(ying)養成分和日(ri)常(chang)飲食習慣來分，豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)分為(wei)大(da)(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)和雜豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)兩類(lei)，其中(zhong)常(chang)見的(de)(de)大(da)(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)類(lei)包(bao)括(kuo)黃(huang)(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、青豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、黑豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)和雙色大(da)(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)，這是(shi)用來制作豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)制品的(de)(de)主要原(yuan)料；雜豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)類(lei)包(bao)括(kuo)紅(hong)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、綠豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、白蕓豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、赤小豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)等。大(da)(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)類(lei)食物中(zhong)蛋白質含(han)量(liang)高，可(ke)以制作豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)制品；雜豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)類(lei)食物中(zhong)淀粉和膳食纖維含(han)量(liang)較高，一(yi)般作為(wei)主食的(de)(de)一(yi)部分。日(ri)常(chang)生活中(zhong)，很多人(ren)默認大(da)(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)就是(shi)黃(huang)(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)，下面我們(men)以黃(huang)(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)及(ji)黃(huang)(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)制品為(wei)例(li)來具體講(jiang)解。

大豆(dou)(dou)本(ben)身營養全面(mian)，含(han)量豐富，100克(ke)大豆(dou)(dou)中含(han)有35克(ke)蛋(dan)白(bai)、16克(ke)脂(zhi)肪(fang)(fang)和15.5克(ke)膳食(shi)纖維(wei)。蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量是同等重量雞蛋(dan)的(de)2.5倍，豬肉的(de)2倍，而且大豆(dou)(dou)蛋(dan)白(bai)富含(han)人體所需(xu)(xu)的(de)必需(xu)(xu)氨(an)基酸(suan)，且結構(gou)比例合理(li)，屬于優質(zhi)蛋(dan)白(bai)；大豆(dou)(dou)脂(zhi)肪(fang)(fang)也具(ju)有很高的(de)營養價值(zhi)，大豆(dou)(dou)脂(zhi)肪(fang)(fang)以(yi)不(bu)飽和脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)居多，約(yue)占總脂(zhi)肪(fang)(fang)量的(de)85%，其中油(you)酸(suan)含(han)量約(yue)為35%，亞(ya)(ya)油(you)酸(suan)約(yue)為55%，亞(ya)(ya)麻酸(suan)約(yue)為10%，是較好的(de)油(you)脂(zhi)來源(yuan)；另外，大豆(dou)(dou)脂(zhi)肪(fang)(fang)中還(huan)含(han)有1.6%的(de)磷脂(zhi)和維(wei)生素E，是一種理(li)想的(de)食(shi)物。

大豆(dou)本身雖然營(ying)(ying)養(yang)(yang)價值(zhi)高，但自(zi)身存在一些特殊(shu)物(wu)質，導致(zhi)我(wo)(wo)們(men)對完整顆(ke)粒大豆(dou)中的(de)部(bu)分(fen)營(ying)(ying)養(yang)(yang)素(su)吸(xi)收率較低，我(wo)(wo)們(men)把這些特殊(shu)物(wu)質稱為抗(kang)營(ying)(ying)養(yang)(yang)因(yin)子。大豆(dou)中的(de)抗(kang)營(ying)(ying)養(yang)(yang)因(yin)子主(zhu)要有5類，分(fen)別是蛋(dan)白(bai)酶活(huo)性抑制劑(ji)、豆(dou)腥因(yin)子、脹(zhang)氣因(yin)子、植(zhi)酸和植(zhi)物(wu)紅細胞凝血素(su)。這些抗(kang)營(ying)(ying)養(yang)(yang)因(yin)子有的(de)影響(xiang)(xiang)營(ying)(ying)養(yang)(yang)素(su)吸(xi)收，有的(de)甚至會(hui)影響(xiang)(xiang)我(wo)(wo)們(men)的(de)身體健康(kang)。

為了(le)(le)更(geng)好地利用大(da)豆(dou)的(de)(de)營(ying)(ying)(ying)養(yang)物質，去除大(da)豆(dou)中的(de)(de)抗(kang)(kang)營(ying)(ying)(ying)因(yin)子，我(wo)們將大(da)豆(dou)做成(cheng)了(le)(le)各種各樣的(de)(de)豆(dou)制(zhi)品。大(da)部(bu)(bu)分豆(dou)制(zhi)品在經(jing)過浸(jin)泡、細磨、加(jia)(jia)熱等(deng)一系列加(jia)(jia)工處理后，所含(han)的(de)(de)抗(kang)(kang)營(ying)(ying)(ying)養(yang)因(yin)子和大(da)部(bu)(bu)分纖維(wei)素已經(jing)被去除，其消(xiao)化(hua)吸(xi)收率明顯提高，而且加(jia)(jia)工前后豆(dou)制(zhi)品的(de)(de)營(ying)(ying)(ying)養(yang)素種類變化(hua)不大(da)，部(bu)(bu)分豆(dou)制(zhi)品含(han)水量高，導致營(ying)(ying)(ying)養(yang)素含(han)量相對減少。

豆(dou)(dou)漿是(shi)所有豆(dou)(dou)制品的(de)基(ji)礎，含水量(liang)適宜的(de)豆(dou)(dou)漿本身蛋白質含量(liang)與牛奶接近，并且含有一定量(liang)的(de)大豆(dou)(dou)異黃酮，是(shi)一種營養價值(zhi)較(jiao)高(gao)的(de)傳統食物(wu)；而以豆(dou)(dou)漿為原料制作(zuo)而成的(de)豆(dou)(dou)腐，蛋白質含量(liang)與肉(rou)類(lei)相(xiang)似，蛋白質消化率由大豆(dou)(dou)的(de)65%提(ti)升到了(le)93%左右(you)，消化率超(chao)過了(le)普通(tong)肉(rou)類(lei)；由于豆(dou)(dou)腐在(zai)制作(zuo)過程中需要加入鈣鹽，因此相(xiang)對于大豆(dou)(dou)和(he)豆(dou)(dou)漿，豆(dou)(dou)腐的(de)鈣含量(liang)較(jiao)高(gao)，是(shi)鈣的(de)良好來源之(zhi)一。

大豆(dou)及豆(dou)制品(pin)(pin)營養豐(feng)富，而且(qie)價格(ge)低廉(lian)，是(shi)性價比極高的(de)食(shi)(shi)物，因此《中(zhong)國居民膳(shan)食(shi)(shi)指南》（2016版）建議成(cheng)人每(mei)天攝入(ru)一(yi)定量(liang)的(de)豆(dou)類及豆(dou)制品(pin)(pin)，以(yi)達(da)到均衡(heng)膳(shan)食(shi)(shi)的(de)目的(de)。