同(tong)情(qing)一下可憐(lian)的(de)(de)豆(dou)腐吧。事情(qing)本當不應該是這樣。豆(dou)腐應該可以(yi)像噴香光(guang)亮的(de)(de)米(mi)飯一樣誘人(ren)，并(bing)且迅速融入中世(shi)紀(ji)飽受饑餓困擾的(de)(de)歐(ou)洲大陸。米(mi)飯是食物(wu)界的(de)(de)湯(tang)姆·黑根，有著廣泛的(de)(de)受眾群體，就(jiu)連18世(shi)紀(ji)倔強難搞的(de)(de)英國人(ren)也(ye)很愛它(ta)。500年前(qian)荷蘭和葡萄(tao)牙水手來(lai)訪中國時徹底無視了豆(dou)腐，而(er)當豆(dou)腐最終(zhong)來(lai)到維(wei)多(duo)利亞時代的(de)(de)倫敦時，大多(duo)數人(ren)對(dui)它(ta)持懷疑(yi)(yi)的(de)(de)眼光(guang)，好像在(zai)打(da)量(liang)一個奇(qi)怪又可疑(yi)(yi)的(de)(de)暴發(fa)戶。

Bean curd（豆(dou)(dou)腐(fu)）又名(ming)tofu，在上世紀(ji)末時流(liu)行于無形，它在減(jian)肥群體中逐漸壯(zhuang)大并被(bei)素食(shi)(shi)主(zhu)義(yi)者(zhe)大張旗(qi)鼓地宣(xuan)傳。雖然(ran)這么說(shuo)有(you)點不公平，但豆(dou)(dou)腐(fu)無疑(yi)常常被(bei)人們(men)和(he)環保(bao)扎染、纖維純(chun)素食(shi)(shi)主(zhu)義(yi)和(he)滿口胡言的營養學家們(men)聯(lian)系到(dao)一塊。就(jiu)連半(ban)信半(ban)疑(yi)的英國美食(shi)(shi)作家奈吉爾·斯萊特也(ye)稱之(zhi)為“米色鯨脂”。

一(yi)名(ming)現年30歲的廣(guang)告經理很討厭(yan)豆(dou)腐，他向我表達了(le)對這(zhe)“無(wu)益的橡膠片”的厭(yan)惡(e)之情：

也(ye)許豆(dou)腐(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)用途是(shi)(shi)很廣(guang)泛，但(dan)是(shi)(shi)它品之無味(wei)的(de)(de)(de)(de)優(you)點之一也(ye)就(jiu)是(shi)(shi)不會和任(ren)何食(shi)物對(dui)沖。豆(dou)腐(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)質地很順(shun)滑，就(jiu)連號稱自己的(de)(de)(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)愛好(hao)者(zhe)的(de)(de)(de)(de)人也(ye)只是(shi)(shi)喜歡用豆(dou)腐(fu)(fu)伴著其(qi)他(ta)食(shi)物吃。豆(dou)腐(fu)(fu)不是(shi)(shi)真正的(de)(de)(de)(de)食(shi)物：它是(shi)(shi)給自以為是(shi)(shi)又掉了假牙的(de)(de)(de)(de)嬉皮士們放在湯里的(de)(de)(de)(de)碎面(mian)包塊。

我(wo)懂(dong)他的(de)意思。豆(dou)(dou)腐(fu)本身微不(bu)足道。如果檢驗食(shi)物的(de)標(biao)準是(shi)它是(shi)否經久耐(nai)吃，那么豆(dou)(dou)腐(fu)便(bian)一敗涂地(di)：豆(dou)(dou)腐(fu)甚(shen)至放在(zai)盤子(zi)里也會不(bu)成形。我(wo)的(de)面前擺了些“柔滑(hua)的(de)”豆(dou)(dou)腐(fu)，用(yong)(yong)這個形容詞再(zai)恰當不(bu)過了。如不(bu)佐以生姜，大(da)蒜(suan)和不(bu)可(ke)名狀的(de)廣東調料等有活力有顫力的(de)東西(xi)，豆(dou)(dou)腐(fu)本身嘗起(qi)來就(jiu)像廁紙(zhi)覆膜或(huo)者(zhe)死(si)皮爛泥(ni)，固滑(hua)的(de)口感中同(tong)時帶著一絲令人不(bu)悅的(de)易碎(sui)感。豆(dou)(dou)腐(fu)，不(bu)管你再(zai)怎么說它好(hao)(hao)，更好(hao)(hao)還是(shi)同(tong)其他烹飪原(yuan)料混(hun)在(zai)一起(qi)食(shi)用(yong)(yong)。

為(wei)(wei)什(shen)么(me)這種味同嚼蠟又令人(ren)(ren)索然無趣的食(shi)物成(cheng)為(wei)(wei)了亞(ya)洲菜肴里(li)最重要的元素之(zhi)一(yi)(yi)，為(wei)(wei)什(shen)么(me)每天有(you)數十億人(ren)(ren)品嘗豆(dou)(dou)腐，且似乎還(huan)吃得津津有(you)味？豆(dou)(dou)腐的“豆(dou)(dou)”理所當然是指大(da)豆(dou)(dou)，大(da)豆(dou)(dou)是世(shi)界上(shang)最廣(guang)為(wei)(wei)耕(geng)種的蔬菜。大(da)豆(dou)(dou)的營養(yang)尤為(wei)(wei)豐富：據世(shi)界衛生組織稱，同比410克牛(niu)肉或(huo)3.5千克土豆(dou)(dou)，140克大(da)豆(dou)(dou)粉足以提供一(yi)(yi)個成(cheng)年人(ren)(ren)每日所需的蛋(dan)白(bai)質。大(da)豆(dou)(dou)能(neng)幾乎完美地維(wei)系氨基(ji)酸、脂肪(fang)、碳水化合(he)物、維(wei)他命和(he)礦(kuang)物鹽之(zhi)間的平衡。你可以僅靠大(da)豆(dou)(dou)和(he)水生存很(hen)久(jiu)：在二次大(da)戰期間，日本士兵(bing)的伙食(shi)就只有(you)一(yi)(yi)袋大(da)豆(dou)(dou)粉。

但(dan)是大豆(dou)的口感不是很(hen)好(hao)。有著“青草、油漆、硬(ying)紙板和陳(chen)腐脂肪(fang)”暗示(shi)之意的哈洛德·馬基稱(cheng)，如果你把大豆(dou)煮(zhu)沸了，它(ta)們也就報(bao)廢了。如果你把大豆(dou)燒熟了，它(ta)們也不會像其他豆(dou)類一(yi)(yi)樣變成悅人(ren)的奶油狀：大豆(dou)本身缺(que)少淀粉，所(suo)以會一(yi)(yi)直很(hen)僵硬(ying)。

中國人(ren)(ren)和(he)后(hou)來效仿他們的日本人(ren)(ren)找到了(le)把這一(yi)豆(dou)(dou)類蔬菜烹飪(ren)得很可口的兩(liang)種(zhong)方(fang)法(fa)。其一(yi)，用微生物發酵大豆(dou)(dou)：這是(shi)醬油和(he)味增(zeng)的基(ji)礎。其二，人(ren)(ren)們通過浸泡大豆(dou)(dou)來制“奶”，然后(hou)把大豆(dou)(dou)磨碎，篩走固(gu)體部分并(bing)加熱(re)余下的液體。豆(dou)(dou)腐通常是(shi)經過鹵水或(huo)石膏凝(ning)固(gu)后(hou)的豆(dou)(dou)奶。兩(liang)千(qian)多年前中國人(ren)(ren)創造(zao)了(le)豆(dou)(dou)腐，然后(hou)豆(dou)(dou)腐在中國人(ren)(ren)的食譜上占據了(le)700年的重要(yao)位置。

有(you)著(zhu)如此(ci)悠久歷史(shi)的豆(dou)(dou)腐(fu)現(xian)在(zai)披(pi)著(zhu)各種(zhong)偽裝的外(wai)衣，并且豆(dou)(dou)腐(fu)的多(duo)用性是(shi)支持者們如此(ci)愛它的主要(yao)原(yuan)因之一(yi)。莉齊·馬博特的食物博客(ke)很(hen)注重中(zhong)式菜(cai)肴(yao)的健(jian)康方面(mian)。她向我(wo)寫道：“傳統中(zhong)國菜(cai)里經常用豆(dou)(dou)腐(fu)作為菜(cai)肴(yao)口感(gan)上的對比。例如在(zai)麻婆(po)豆(dou)(dou)腐(fu)這道菜(cai)里，碎牛肉塊(kuai)和大(da)小(xiao)不等的豆(dou)(dou)腐(fu)塊(kuai)一(yi)同在(zai)灼熱火燙的醬汁里冒泡。”馬博特更是(shi)對“豆(dou)(dou)腐(fu)花”大(da)加贊譽——一(yi)種(zhong)“類似蛋奶糊的甜(tian)點(dian)，通常上面(mian)澆有(you)姜(jiang)汁一(yi)類的糖水”。

最令西(xi)(xi)方人惡心的(de)(de)美(mei)食試吃之(zhi)一是“臭豆腐(fu)”，這(zhe)是一種(zhong)發(fa)酵過的(de)(de)豆腐(fu)，美(mei)食作家扶霞·鄧祿(lu)普(pu)稱其為“用腐(fu)爛蔬(shu)菜(cai)釀造的(de)(de)液(ye)體”。她向我保證(zheng)說：“它聞起來令人作嘔但非常美(mei)味。”鄧祿(lu)普(pu)目前(qian)在倫敦唐人街的(de)(de)巴蜀餐館開發(fa)在西(xi)(xi)方也(ye)能受到品(pin)鑒的(de)(de)正宗(zong)四(si)川(chuan)菜(cai)。如果(guo)你從沒吃過發(fa)酵后的(de)(de)豆腐(fu)，去(qu)那兒嘗試一下(xia)是個(ge)不錯的(de)(de)選擇。

在普遍吃肉少的(de)(de)(de)亞洲人(ren)面前出現了如此營養豐(feng)富的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)類蔬(shu)菜，于是(shi)他們毫不猶豫(yu)地(di)抓住了利于存(cun)放的(de)(de)(de)大豆(dou)(dou)(dou)——做成美(mei)味可口的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐。同樣(yang)地(di)，自然選擇可能也青(qing)睞(lai)那些喜歡(huan)吃大豆(dou)(dou)(dou)的(de)(de)(de)人(ren)。歐(ou)洲人(ren)和北(bei)美(mei)人(ren)從其他食物中攝取所需的(de)(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)，也許(xu)(xu)這(zhe)是(shi)豆(dou)(dou)(dou)腐為什(shen)么在西(xi)方(fang)是(shi)小眾產品的(de)(de)(de)緣故(gu)。食用豆(dou)(dou)(dou)腐因而已經融入了許(xu)(xu)多(duo)中國人(ren)和日本人(ren)的(de)(de)(de)世襲習慣中，就像我喜歡(huan)吃奶酪制品一樣(yang)。

我敢打賭(du)豆(dou)(dou)腐(fu)丟開乏味與假正經的(de)表(biao)象還需時日(ri)，像豆(dou)(dou)腐(fu)漢堡(bao)這種可疑的(de)組合成為英國餐(can)館(guan)的(de)中流砥(di)柱也需時日(ri)。不過(guo)對于豆(dou)(dou)腐(fu)，你怎么看？