同情(qing)一下可(ke)憐的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)吧(ba)。事情(qing)本當不應該(gai)是這樣。豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)應該(gai)可(ke)以像噴香光亮的(de)(de)米(mi)飯(fan)一樣誘人，并且迅速融入中世紀(ji)(ji)飽受饑餓困(kun)擾(rao)的(de)(de)歐洲大陸。米(mi)飯(fan)是食物界的(de)(de)湯姆·黑(hei)根(gen)，有著廣泛的(de)(de)受眾群體，就連18世紀(ji)(ji)倔(jue)強(qiang)難搞的(de)(de)英國人也很愛(ai)它。500年前荷蘭和葡萄牙水手(shou)來(lai)訪(fang)中國時(shi)徹底無(wu)視了豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)，而當豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)最終來(lai)到(dao)維多(duo)利亞時(shi)代的(de)(de)倫敦時(shi)，大多(duo)數人對它持懷疑(yi)的(de)(de)眼光，好像在(zai)打(da)量一個奇怪(guai)又可(ke)疑(yi)的(de)(de)暴發(fa)戶。

Bean curd（豆腐(fu)）又(you)名(ming)tofu，在(zai)上世紀末時流行于無形，它(ta)在(zai)減肥(fei)群體中逐(zhu)漸壯大(da)并被素(su)(su)食主義(yi)者大(da)張旗鼓(gu)地宣傳。雖然這么說有點不公平，但豆腐(fu)無疑常常被人(ren)們(men)和(he)環(huan)保扎染(ran)、纖(xian)維(wei)純素(su)(su)食主義(yi)和(he)滿口(kou)胡言的營養學家們(men)聯系到一(yi)塊。就連(lian)半信半疑的英國美(mei)食作家奈吉爾·斯萊特也稱(cheng)之為“米色鯨(jing)脂”。

一名現年30歲的(de)廣告經理(li)很討厭(yan)豆(dou)腐，他(ta)向(xiang)我表達了對這(zhe)“無益的(de)橡膠片”的(de)厭(yan)惡之情：

也(ye)許(xu)豆(dou)腐的(de)(de)用途是(shi)很廣(guang)泛(fan)，但是(shi)它品之(zhi)無味的(de)(de)優點之(zhi)一也(ye)就是(shi)不會和任何(he)食(shi)物對沖。豆(dou)腐的(de)(de)質(zhi)地很順滑，就連號稱自己的(de)(de)豆(dou)腐愛好者的(de)(de)人也(ye)只是(shi)喜歡用豆(dou)腐伴著其他食(shi)物吃。豆(dou)腐不是(shi)真正的(de)(de)食(shi)物：它是(shi)給自以為是(shi)又掉了假(jia)牙的(de)(de)嬉皮(pi)士們放在(zai)湯里的(de)(de)碎面包塊(kuai)。

我懂他的(de)(de)意思。豆(dou)腐(fu)(fu)本身微不足(zu)道。如果檢驗食物的(de)(de)標準(zhun)是(shi)(shi)它(ta)是(shi)(shi)否(fou)經(jing)久(jiu)耐吃，那么(me)豆(dou)腐(fu)(fu)便一(yi)(yi)敗涂地(di)：豆(dou)腐(fu)(fu)甚至(zhi)放在盤(pan)子里也會不成形。我的(de)(de)面前擺了些“柔滑的(de)(de)”豆(dou)腐(fu)(fu)，用這個形容(rong)詞再恰(qia)當不過了。如不佐以生姜，大蒜(suan)和不可名狀的(de)(de)廣東調(diao)料等有(you)活力有(you)顫力的(de)(de)東西，豆(dou)腐(fu)(fu)本身嘗起(qi)來就像廁紙覆膜或者死皮爛(lan)泥(ni)，固滑的(de)(de)口(kou)感(gan)中同時(shi)帶著(zhu)一(yi)(yi)絲令人不悅的(de)(de)易碎感(gan)。豆(dou)腐(fu)(fu)，不管(guan)你再怎么(me)說它(ta)好(hao)，更好(hao)還是(shi)(shi)同其(qi)他烹(peng)飪原料混(hun)在一(yi)(yi)起(qi)食用。

為什(shen)么這種味同嚼蠟又(you)令人(ren)索然無趣(qu)的(de)(de)食(shi)物(wu)(wu)成(cheng)為了亞洲菜肴里(li)最(zui)重(zhong)要的(de)(de)元素之(zhi)一(yi)，為什(shen)么每天有數十億人(ren)品嘗豆(dou)(dou)腐(fu)，且似乎還吃得津津有味？豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)(de)“豆(dou)(dou)”理所當然是(shi)指大豆(dou)(dou)，大豆(dou)(dou)是(shi)世界上最(zui)廣為耕種的(de)(de)蔬(shu)菜。大豆(dou)(dou)的(de)(de)營養尤為豐富：據世界衛生組織(zhi)稱，同比410克(ke)牛肉或3.5千克(ke)土(tu)豆(dou)(dou)，140克(ke)大豆(dou)(dou)粉(fen)足以(yi)提供一(yi)個成(cheng)年人(ren)每日(ri)所需的(de)(de)蛋白質。大豆(dou)(dou)能(neng)幾乎完美地(di)維(wei)系氨基酸(suan)、脂肪、碳(tan)水化合物(wu)(wu)、維(wei)他命和礦物(wu)(wu)鹽(yan)之(zhi)間的(de)(de)平(ping)衡。你可(ke)以(yi)僅靠大豆(dou)(dou)和水生存很久：在(zai)二次大戰期(qi)間，日(ri)本士兵的(de)(de)伙(huo)食(shi)就只(zhi)有一(yi)袋大豆(dou)(dou)粉(fen)。

但是(shi)大(da)豆(dou)(dou)的口感不(bu)是(shi)很好。有著“青草、油(you)漆、硬(ying)紙板和陳腐脂(zhi)肪”暗(an)示之意的哈(ha)洛德·馬(ma)基稱，如果你把大(da)豆(dou)(dou)煮沸了(le)(le)(le)，它們也就(jiu)報廢了(le)(le)(le)。如果你把大(da)豆(dou)(dou)燒熟了(le)(le)(le)，它們也不(bu)會像其他豆(dou)(dou)類(lei)一樣變成悅人的奶油(you)狀(zhuang)：大(da)豆(dou)(dou)本身缺少淀粉，所以會一直很僵硬(ying)。

中國人(ren)(ren)(ren)和(he)后來效(xiao)仿他(ta)們(men)的(de)(de)(de)日本人(ren)(ren)(ren)找到了把這(zhe)一(yi)豆(dou)(dou)類(lei)蔬菜烹飪得很可口的(de)(de)(de)兩種方法。其一(yi)，用微生物發酵(jiao)大豆(dou)(dou)：這(zhe)是醬油和(he)味增的(de)(de)(de)基礎(chu)。其二，人(ren)(ren)(ren)們(men)通過浸泡大豆(dou)(dou)來制(zhi)“奶”，然后把大豆(dou)(dou)磨碎，篩(shai)走(zou)固體部分(fen)并加熱(re)余(yu)下的(de)(de)(de)液體。豆(dou)(dou)腐(fu)通常是經過鹵水或(huo)石(shi)膏凝固后的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)奶。兩千(qian)多年前中國人(ren)(ren)(ren)創造了豆(dou)(dou)腐(fu)，然后豆(dou)(dou)腐(fu)在中國人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)食(shi)譜上占據了700年的(de)(de)(de)重要位置。

有著如此悠久歷史的(de)豆腐(fu)(fu)現(xian)在(zai)披著各(ge)種(zhong)偽(wei)裝的(de)外衣，并且豆腐(fu)(fu)的(de)多用(yong)性是支持(chi)者們如此愛它的(de)主要原因之一。莉齊(qi)·馬(ma)博(bo)特的(de)食物博(bo)客(ke)很注重中(zhong)式菜肴的(de)健康方面。她向(xiang)我寫道：“傳(chuan)統中(zhong)國菜里(li)經(jing)常用(yong)豆腐(fu)(fu)作為菜肴口感上的(de)對比。例(li)如在(zai)麻(ma)婆豆腐(fu)(fu)這(zhe)道菜里(li)，碎牛(niu)肉塊(kuai)(kuai)和大(da)小不等的(de)豆腐(fu)(fu)塊(kuai)(kuai)一同在(zai)灼熱火燙(tang)的(de)醬(jiang)汁里(li)冒(mao)泡。”馬(ma)博(bo)特更是對“豆腐(fu)(fu)花(hua)”大(da)加贊(zan)譽——一種(zhong)“類似蛋(dan)奶糊的(de)甜點，通常上面澆有姜汁一類的(de)糖水”。

最(zui)令(ling)西方(fang)人(ren)(ren)惡心的(de)(de)美(mei)(mei)食(shi)試吃(chi)之一是(shi)“臭(chou)豆腐”，這是(shi)一種發酵(jiao)過(guo)的(de)(de)豆腐，美(mei)(mei)食(shi)作(zuo)家扶霞(xia)·鄧(deng)祿普稱其(qi)為“用腐爛蔬菜釀造(zao)的(de)(de)液體”。她向我保證(zheng)說：“它聞起來令(ling)人(ren)(ren)作(zuo)嘔但非常(chang)美(mei)(mei)味(wei)。”鄧(deng)祿普目(mu)前在倫敦唐人(ren)(ren)街的(de)(de)巴蜀餐館(guan)開發在西方(fang)也能受到(dao)品(pin)鑒(jian)的(de)(de)正宗四川菜。如果你從沒吃(chi)過(guo)發酵(jiao)后(hou)的(de)(de)豆腐，去(qu)那兒嘗試一下是(shi)個不錯的(de)(de)選擇。

在普遍吃(chi)肉少的(de)(de)亞洲人(ren)面(mian)前出現了如此營養(yang)豐富的(de)(de)豆(dou)類蔬菜，于是(shi)他(ta)們毫(hao)不猶豫地(di)抓住了利于存放的(de)(de)大豆(dou)——做成美味(wei)可口的(de)(de)豆(dou)腐(fu)。同樣地(di)，自(zi)然選擇可能(neng)也(ye)青睞那些喜歡(huan)吃(chi)大豆(dou)的(de)(de)人(ren)。歐(ou)洲人(ren)和北美人(ren)從(cong)其他(ta)食物(wu)中(zhong)攝取所需(xu)的(de)(de)蛋白質，也(ye)許這是(shi)豆(dou)腐(fu)為什(shen)么在西方是(shi)小眾產品的(de)(de)緣故。食用豆(dou)腐(fu)因而已經融入了許多中(zhong)國人(ren)和日本人(ren)的(de)(de)世襲習慣中(zhong)，就像我喜歡(huan)吃(chi)奶酪制品一樣。

我敢打賭(du)豆腐(fu)丟開乏味(wei)與假正經(jing)的(de)表象(xiang)還需時日，像豆腐(fu)漢(han)堡這種可疑的(de)組合成為英(ying)國餐館的(de)中流砥柱(zhu)也(ye)需時日。不(bu)過(guo)對于豆腐(fu)，你怎(zen)么看？