同情一下可憐的(de)(de)豆腐(fu)吧。事情本當(dang)(dang)不應該是(shi)這樣。豆腐(fu)應該可以像(xiang)噴香光亮的(de)(de)米飯一樣誘人，并且迅速融入(ru)中世(shi)紀(ji)飽(bao)受饑餓困擾(rao)的(de)(de)歐洲大(da)陸(lu)。米飯是(shi)食物界的(de)(de)湯姆·黑根(gen)，有著廣泛的(de)(de)受眾群體，就連18世(shi)紀(ji)倔(jue)強難(nan)搞的(de)(de)英國(guo)(guo)人也很愛它(ta)。500年前荷蘭和(he)葡萄牙水手(shou)來(lai)訪(fang)中國(guo)(guo)時(shi)(shi)徹底無視了豆腐(fu)，而(er)當(dang)(dang)豆腐(fu)最(zui)終來(lai)到維多(duo)利亞時(shi)(shi)代的(de)(de)倫敦時(shi)(shi)，大(da)多(duo)數人對(dui)它(ta)持懷疑的(de)(de)眼(yan)光，好像(xiang)在(zai)打量一個奇怪(guai)又可疑的(de)(de)暴(bao)發戶。

Bean curd（豆(dou)腐）又名tofu，在(zai)上世紀末時流(liu)行于無(wu)形，它在(zai)減肥群(qun)體中逐漸壯大(da)(da)并被素食(shi)主義者(zhe)大(da)(da)張(zhang)旗鼓地(di)宣傳。雖然這么說有點不公平(ping)，但豆(dou)腐無(wu)疑常常被人們(men)和環保扎(zha)染、纖維純素食(shi)主義和滿口胡(hu)言的營養學家(jia)們(men)聯系到一塊。就連半信半疑的英國(guo)美食(shi)作家(jia)奈(nai)吉爾·斯萊(lai)特也稱之為“米色鯨脂”。

一名現年30歲的(de)廣(guang)告經理很討厭豆腐，他向(xiang)我表達了對這(zhe)“無(wu)益的(de)橡膠片”的(de)厭惡之情：

也(ye)(ye)許(xu)豆(dou)(dou)腐的(de)用(yong)(yong)途(tu)是(shi)很廣泛，但是(shi)它品(pin)之無味的(de)優(you)點之一也(ye)(ye)就(jiu)(jiu)是(shi)不會和(he)任何食物對(dui)沖。豆(dou)(dou)腐的(de)質(zhi)地(di)很順滑，就(jiu)(jiu)連(lian)號稱自(zi)己的(de)豆(dou)(dou)腐愛好者的(de)人(ren)也(ye)(ye)只(zhi)是(shi)喜歡用(yong)(yong)豆(dou)(dou)腐伴著其他食物吃。豆(dou)(dou)腐不是(shi)真正的(de)食物：它是(shi)給(gei)自(zi)以(yi)為是(shi)又掉了假牙的(de)嬉(xi)皮士們(men)放在湯(tang)里的(de)碎面包塊。

我懂他的(de)意思。豆(dou)(dou)(dou)腐本(ben)身(shen)微不(bu)足道。如果檢驗食(shi)物的(de)標準是(shi)它是(shi)否經久耐吃，那么豆(dou)(dou)(dou)腐便一敗(bai)涂(tu)地(di)：豆(dou)(dou)(dou)腐甚至放在盤子里(li)也會不(bu)成形。我的(de)面前擺了些“柔(rou)滑(hua)的(de)”豆(dou)(dou)(dou)腐，用(yong)這個形容詞再恰當(dang)不(bu)過了。如不(bu)佐(zuo)以(yi)生(sheng)姜，大蒜和不(bu)可名(ming)狀的(de)廣東(dong)調料(liao)等(deng)有(you)活力有(you)顫力的(de)東(dong)西，豆(dou)(dou)(dou)腐本(ben)身(shen)嘗起來就像廁紙覆膜或者死(si)皮爛泥，固(gu)滑(hua)的(de)口感(gan)中同時帶著(zhu)一絲(si)令人不(bu)悅的(de)易(yi)碎感(gan)。豆(dou)(dou)(dou)腐，不(bu)管你再怎么說它好，更好還是(shi)同其他烹飪原料(liao)混(hun)在一起食(shi)用(yong)。

為什(shen)么這種味同嚼蠟又令人(ren)(ren)索(suo)然無(wu)趣的(de)(de)(de)(de)食物成為了亞洲菜(cai)肴里最重要的(de)(de)(de)(de)元素(su)之一，為什(shen)么每天有(you)數十億人(ren)(ren)品(pin)嘗豆(dou)(dou)腐，且(qie)似乎還(huan)吃得津津有(you)味？豆(dou)(dou)腐的(de)(de)(de)(de)“豆(dou)(dou)”理所(suo)當然是指大(da)豆(dou)(dou)，大(da)豆(dou)(dou)是世界上(shang)最廣為耕種的(de)(de)(de)(de)蔬菜(cai)。大(da)豆(dou)(dou)的(de)(de)(de)(de)營養尤為豐富：據世界衛生組織稱，同比410克牛肉或3.5千克土豆(dou)(dou)，140克大(da)豆(dou)(dou)粉足以提供(gong)一個成年人(ren)(ren)每日所(suo)需的(de)(de)(de)(de)蛋白質。大(da)豆(dou)(dou)能幾(ji)乎完美(mei)地(di)維(wei)系氨基酸、脂肪、碳水化合物、維(wei)他命和(he)礦物鹽之間的(de)(de)(de)(de)平衡。你(ni)可(ke)以僅靠大(da)豆(dou)(dou)和(he)水生存(cun)很久：在二(er)次大(da)戰期間，日本士兵(bing)的(de)(de)(de)(de)伙(huo)食就只有(you)一袋大(da)豆(dou)(dou)粉。

但是大(da)(da)豆(dou)(dou)的(de)口(kou)感不是很(hen)好(hao)。有著“青草、油漆(qi)、硬紙板和(he)陳腐脂(zhi)肪(fang)”暗(an)示之(zhi)意的(de)哈洛德·馬基(ji)稱，如(ru)果你(ni)把(ba)大(da)(da)豆(dou)(dou)煮沸了，它(ta)們也(ye)就報廢了。如(ru)果你(ni)把(ba)大(da)(da)豆(dou)(dou)燒(shao)熟了，它(ta)們也(ye)不會(hui)像其他豆(dou)(dou)類一(yi)樣變成悅人的(de)奶油狀：大(da)(da)豆(dou)(dou)本身缺少淀粉，所以會(hui)一(yi)直(zhi)很(hen)僵(jiang)硬。

中國(guo)人(ren)(ren)(ren)和后來效仿他們的(de)日本人(ren)(ren)(ren)找到了(le)把這一豆類蔬菜(cai)烹飪得很可口的(de)兩種方法。其一，用微生物(wu)發酵大(da)豆：這是(shi)醬油和味增(zeng)的(de)基(ji)礎。其二，人(ren)(ren)(ren)們通(tong)過浸(jin)泡大(da)豆來制“奶(nai)(nai)”，然后把大(da)豆磨碎，篩(shai)走固(gu)體(ti)(ti)部分(fen)并加熱余(yu)下的(de)液(ye)體(ti)(ti)。豆腐通(tong)常是(shi)經過鹵水或石(shi)膏凝固(gu)后的(de)豆奶(nai)(nai)。兩千多年(nian)前中國(guo)人(ren)(ren)(ren)創造了(le)豆腐，然后豆腐在中國(guo)人(ren)(ren)(ren)的(de)食譜上(shang)占據了(le)700年(nian)的(de)重要位置。

有著如(ru)此(ci)悠久歷史的(de)(de)(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)現(xian)在披著各種偽裝的(de)(de)(de)(de)外(wai)衣，并且豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)多用性是支持(chi)者(zhe)們如(ru)此(ci)愛它(ta)的(de)(de)(de)(de)主要(yao)原因之一。莉齊·馬(ma)博(bo)特(te)的(de)(de)(de)(de)食(shi)物博(bo)客(ke)很注重中式菜肴的(de)(de)(de)(de)健康方(fang)面(mian)。她向我寫道：“傳統中國菜里經常用豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)作為菜肴口感上的(de)(de)(de)(de)對比。例如(ru)在麻婆豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)這道菜里，碎牛(niu)肉塊(kuai)和大小(xiao)不等的(de)(de)(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)塊(kuai)一同在灼熱火燙(tang)的(de)(de)(de)(de)醬汁里冒泡。”馬(ma)博(bo)特(te)更是對“豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)花”大加贊譽——一種“類似蛋(dan)奶糊的(de)(de)(de)(de)甜(tian)點，通常上面(mian)澆有姜汁一類的(de)(de)(de)(de)糖水”。

最令(ling)西方人惡心的(de)(de)美(mei)食(shi)試(shi)吃(chi)之一是“臭(chou)豆腐”，這是一種(zhong)發酵(jiao)過的(de)(de)豆腐，美(mei)食(shi)作(zuo)(zuo)家扶霞(xia)·鄧祿普稱其為“用腐爛蔬(shu)菜釀造的(de)(de)液體”。她向我保證說(shuo)：“它聞起(qi)來令(ling)人作(zuo)(zuo)嘔但非常美(mei)味(wei)。”鄧祿普目前在倫(lun)敦唐人街的(de)(de)巴蜀(shu)餐館開發在西方也能受到品鑒的(de)(de)正(zheng)宗四川菜。如果你(ni)從沒吃(chi)過發酵(jiao)后的(de)(de)豆腐，去(qu)那(nei)兒嘗試(shi)一下是個不錯的(de)(de)選擇。

在(zai)普(pu)遍吃肉少的亞洲(zhou)人(ren)(ren)(ren)面(mian)前出現了如此營養豐富的豆(dou)類蔬菜，于(yu)是(shi)他們毫不(bu)猶豫地抓(zhua)住了利(li)于(yu)存放的大(da)豆(dou)——做成美(mei)味可(ke)口的豆(dou)腐。同樣地，自然選擇(ze)可(ke)能也青睞那些喜歡(huan)吃大(da)豆(dou)的人(ren)(ren)(ren)。歐洲(zhou)人(ren)(ren)(ren)和北美(mei)人(ren)(ren)(ren)從其他食物中(zhong)(zhong)攝取所需的蛋白(bai)質，也許這是(shi)豆(dou)腐為什(shen)么在(zai)西(xi)方是(shi)小(xiao)眾(zhong)產(chan)品的緣故。食用豆(dou)腐因而已經(jing)融(rong)入了許多(duo)中(zhong)(zhong)國人(ren)(ren)(ren)和日本人(ren)(ren)(ren)的世襲習慣中(zhong)(zhong)，就(jiu)像(xiang)我(wo)喜歡(huan)吃奶酪制品一樣。

我敢(gan)打賭(du)豆腐(fu)丟開(kai)乏味與假正經的表(biao)象還需時日(ri)，像豆腐(fu)漢(han)堡這種(zhong)可疑的組合(he)成為(wei)英國(guo)餐(can)館的中(zhong)流砥柱也(ye)需時日(ri)。不過對(dui)于豆腐(fu)，你怎么(me)看？