同情(qing)一(yi)下可憐的(de)(de)豆(dou)腐吧。事情(qing)本(ben)當(dang)不應該(gai)是(shi)(shi)這樣。豆(dou)腐應該(gai)可以(yi)像噴香光亮的(de)(de)米(mi)飯(fan)一(yi)樣誘人(ren)，并且迅速融入中世(shi)紀飽受(shou)(shou)饑餓(e)困擾的(de)(de)歐(ou)洲大陸。米(mi)飯(fan)是(shi)(shi)食物界的(de)(de)湯姆(mu)·黑根(gen)，有著廣泛的(de)(de)受(shou)(shou)眾群(qun)體，就連18世(shi)紀倔強難搞的(de)(de)英國(guo)(guo)人(ren)也很愛它。500年(nian)前(qian)荷蘭(lan)和葡萄牙(ya)水(shui)手來訪(fang)中國(guo)(guo)時(shi)徹底無視(shi)了豆(dou)腐，而當(dang)豆(dou)腐最(zui)終來到維多利亞時(shi)代(dai)的(de)(de)倫敦(dun)時(shi)，大多數人(ren)對它持懷疑(yi)的(de)(de)眼光，好像在(zai)打(da)量一(yi)個奇怪又可疑(yi)的(de)(de)暴發戶。

Bean curd（豆腐(fu)）又名tofu，在(zai)上世(shi)紀末時流行于無形，它(ta)在(zai)減肥(fei)群體中(zhong)逐(zhu)漸壯大(da)并(bing)被(bei)素食主義(yi)者大(da)張旗鼓地宣傳。雖然這么說(shuo)有點不公平，但豆腐(fu)無疑(yi)常(chang)常(chang)被(bei)人(ren)們(men)和環保扎(zha)染、纖維純素食主義(yi)和滿口胡言的營養(yang)學家(jia)們(men)聯系到一(yi)塊。就連半信半疑(yi)的英國美食作家(jia)奈吉爾·斯萊(lai)特也(ye)稱之為“米(mi)色鯨脂”。

一名現(xian)年(nian)30歲(sui)的廣告(gao)經理很討厭豆腐(fu)，他向我表達了對這“無(wu)益的橡膠片”的厭惡(e)之情：

也許豆腐(fu)的(de)(de)用(yong)途是(shi)很廣泛，但是(shi)它(ta)品之(zhi)無味的(de)(de)優(you)點之(zhi)一(yi)也就是(shi)不會和任(ren)何(he)食物(wu)對(dui)沖。豆腐(fu)的(de)(de)質(zhi)地很順滑，就連號稱(cheng)自己(ji)的(de)(de)豆腐(fu)愛好者(zhe)的(de)(de)人(ren)也只是(shi)喜歡用(yong)豆腐(fu)伴著其他食物(wu)吃。豆腐(fu)不是(shi)真正的(de)(de)食物(wu)：它(ta)是(shi)給自以為是(shi)又(you)掉了假牙的(de)(de)嬉皮士們放在湯里的(de)(de)碎面包塊。

我懂(dong)他的(de)(de)(de)意思。豆腐(fu)(fu)本(ben)身微不(bu)(bu)足(zu)道。如果(guo)檢驗食物的(de)(de)(de)標(biao)準(zhun)是(shi)它是(shi)否經久耐(nai)吃，那么豆腐(fu)(fu)便一敗涂地：豆腐(fu)(fu)甚至放(fang)在盤(pan)子里也會不(bu)(bu)成(cheng)形。我的(de)(de)(de)面前擺(bai)了些(xie)“柔滑(hua)的(de)(de)(de)”豆腐(fu)(fu)，用這個(ge)形容詞再(zai)恰當(dang)不(bu)(bu)過了。如不(bu)(bu)佐以生姜，大(da)蒜(suan)和不(bu)(bu)可名(ming)狀的(de)(de)(de)廣東(dong)調料等有(you)活力有(you)顫力的(de)(de)(de)東(dong)西，豆腐(fu)(fu)本(ben)身嘗起(qi)來(lai)就(jiu)像廁(ce)紙覆(fu)膜或者(zhe)死皮(pi)爛泥(ni)，固滑(hua)的(de)(de)(de)口感(gan)中同時帶著一絲令人(ren)不(bu)(bu)悅的(de)(de)(de)易碎感(gan)。豆腐(fu)(fu)，不(bu)(bu)管你再(zai)怎(zen)么說它好，更(geng)好還(huan)是(shi)同其他烹(peng)飪原料混在一起(qi)食用。

為(wei)什么(me)這種味同嚼蠟又令(ling)人(ren)索然無趣(qu)的(de)(de)(de)食物成為(wei)了亞洲菜(cai)肴里最重要的(de)(de)(de)元素之一，為(wei)什么(me)每(mei)天有(you)數十億(yi)人(ren)品嘗豆(dou)(dou)腐，且(qie)似乎(hu)還吃得津津有(you)味？豆(dou)(dou)腐的(de)(de)(de)“豆(dou)(dou)”理所(suo)當然是(shi)指大豆(dou)(dou)，大豆(dou)(dou)是(shi)世(shi)界上最廣為(wei)耕種的(de)(de)(de)蔬菜(cai)。大豆(dou)(dou)的(de)(de)(de)營養尤(you)為(wei)豐(feng)富(fu)：據世(shi)界衛生(sheng)組織稱，同比410克(ke)牛肉或3.5千克(ke)土豆(dou)(dou)，140克(ke)大豆(dou)(dou)粉(fen)足以提供一個成年(nian)人(ren)每(mei)日所(suo)需的(de)(de)(de)蛋白質。大豆(dou)(dou)能幾乎(hu)完(wan)美地維系(xi)氨基酸、脂肪(fang)、碳水(shui)化合物、維他命和礦物鹽之間的(de)(de)(de)平(ping)衡。你可以僅靠大豆(dou)(dou)和水(shui)生(sheng)存(cun)很(hen)久：在二次(ci)大戰期間，日本士兵的(de)(de)(de)伙食就只(zhi)有(you)一袋(dai)大豆(dou)(dou)粉(fen)。

但是(shi)大(da)豆的(de)口感不(bu)是(shi)很好。有著“青草、油漆、硬紙(zhi)板和陳腐脂肪”暗示(shi)之(zhi)意的(de)哈洛(luo)德·馬(ma)基稱，如果(guo)你(ni)把(ba)大(da)豆煮沸了，它(ta)(ta)們也(ye)就報廢了。如果(guo)你(ni)把(ba)大(da)豆燒熟了，它(ta)(ta)們也(ye)不(bu)會(hui)像(xiang)其他豆類一樣變(bian)成(cheng)悅人的(de)奶(nai)油狀：大(da)豆本(ben)身缺少淀粉，所以(yi)會(hui)一直很僵硬。

中(zhong)國人(ren)(ren)和后來效仿他們的(de)日本人(ren)(ren)找(zhao)到了把這一豆(dou)類(lei)蔬菜(cai)烹飪得(de)很可口(kou)的(de)兩(liang)種方法。其一，用(yong)微生物(wu)發酵大(da)(da)豆(dou)：這是醬油和味增的(de)基礎。其二，人(ren)(ren)們通過浸泡大(da)(da)豆(dou)來制“奶”，然(ran)后把大(da)(da)豆(dou)磨(mo)碎，篩(shai)走固體部分并加熱余下的(de)液體。豆(dou)腐(fu)(fu)通常是經過鹵(lu)水或石膏凝固后的(de)豆(dou)奶。兩(liang)千多(duo)年(nian)前中(zhong)國人(ren)(ren)創造了豆(dou)腐(fu)(fu)，然(ran)后豆(dou)腐(fu)(fu)在中(zhong)國人(ren)(ren)的(de)食譜上占據(ju)了700年(nian)的(de)重要位置。

有著如此(ci)悠(you)久歷史的(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)現(xian)在(zai)披著各種偽裝的(de)(de)(de)(de)(de)外衣，并且豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)多用(yong)性是(shi)支持(chi)者們如此(ci)愛它的(de)(de)(de)(de)(de)主要原因之一。莉齊(qi)·馬(ma)博(bo)特的(de)(de)(de)(de)(de)食物博(bo)客很(hen)注重中式菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)(de)健(jian)康方面。她向我(wo)寫(xie)道(dao)：“傳(chuan)統中國菜(cai)里經常(chang)(chang)用(yong)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)作為(wei)菜(cai)肴口感上的(de)(de)(de)(de)(de)對比。例(li)如在(zai)麻(ma)婆豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)這道(dao)菜(cai)里，碎牛肉塊和大小(xiao)不等(deng)的(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)塊一同在(zai)灼熱火(huo)燙(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)醬(jiang)汁(zhi)里冒泡。”馬(ma)博(bo)特更是(shi)對“豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)花”大加(jia)贊譽——一種“類(lei)似蛋奶糊的(de)(de)(de)(de)(de)甜點(dian)，通常(chang)(chang)上面澆有姜汁(zhi)一類(lei)的(de)(de)(de)(de)(de)糖水”。

最令西方人惡(e)心的(de)美(mei)食試(shi)吃(chi)之一是“臭豆腐(fu)”，這是一種(zhong)發酵(jiao)過的(de)豆腐(fu)，美(mei)食作家扶(fu)霞·鄧祿普稱其為“用腐(fu)爛蔬菜(cai)釀(niang)造的(de)液體”。她向(xiang)我保證說：“它聞起來令人作嘔但(dan)非常美(mei)味。”鄧祿普目前在倫敦唐人街的(de)巴蜀餐館(guan)開發在西方也能(neng)受到品(pin)鑒的(de)正(zheng)宗四(si)川菜(cai)。如(ru)果(guo)你從沒吃(chi)過發酵(jiao)后的(de)豆腐(fu)，去那兒嘗試(shi)一下是個(ge)不錯的(de)選擇。

在(zai)普遍吃(chi)肉少的(de)(de)(de)亞洲人面前(qian)出現了(le)如此(ci)營(ying)養豐富的(de)(de)(de)豆類蔬菜，于(yu)是他們毫不猶豫地(di)抓住了(le)利(li)于(yu)存放的(de)(de)(de)大(da)豆——做成(cheng)美味可(ke)口(kou)的(de)(de)(de)豆腐。同樣地(di)，自然選擇可(ke)能也(ye)青(qing)睞(lai)那(nei)些喜(xi)歡吃(chi)大(da)豆的(de)(de)(de)人。歐洲人和北美人從其他食(shi)物(wu)中攝取(qu)所(suo)需的(de)(de)(de)蛋白質，也(ye)許這是豆腐為什(shen)么在(zai)西方是小(xiao)眾產品(pin)(pin)的(de)(de)(de)緣故。食(shi)用豆腐因而已經融(rong)入了(le)許多(duo)中國(guo)人和日本人的(de)(de)(de)世襲習慣中，就像我喜(xi)歡吃(chi)奶(nai)酪制品(pin)(pin)一(yi)樣。

我(wo)敢打賭(du)豆(dou)(dou)腐(fu)丟(diu)開乏味與假正(zheng)經的表象還需時(shi)(shi)日，像豆(dou)(dou)腐(fu)漢堡這種(zhong)可(ke)疑的組合成(cheng)為(wei)英(ying)國餐館的中(zhong)流(liu)砥柱也需時(shi)(shi)日。不(bu)過對于豆(dou)(dou)腐(fu)，你怎么(me)看？