同情(qing)一下可憐的(de)(de)(de)豆腐吧。事情(qing)本(ben)當(dang)不應(ying)該是(shi)這樣。豆腐應(ying)該可以像(xiang)噴香光亮的(de)(de)(de)米飯(fan)一樣誘人(ren)，并且迅速融(rong)入中(zhong)世(shi)紀飽(bao)受饑餓困擾的(de)(de)(de)歐洲(zhou)大陸(lu)。米飯(fan)是(shi)食物界的(de)(de)(de)湯姆·黑根，有著(zhu)廣泛的(de)(de)(de)受眾群體(ti)，就(jiu)連18世(shi)紀倔強難搞的(de)(de)(de)英國人(ren)也很愛它(ta)。500年(nian)前荷(he)蘭和葡萄牙水手來(lai)訪中(zhong)國時(shi)徹底無視了豆腐，而當(dang)豆腐最終來(lai)到(dao)維多利亞(ya)時(shi)代的(de)(de)(de)倫敦時(shi)，大多數(shu)人(ren)對它(ta)持(chi)懷疑的(de)(de)(de)眼光，好像(xiang)在打量一個奇怪又可疑的(de)(de)(de)暴發戶。

Bean curd（豆腐(fu)）又(you)名tofu，在(zai)上世紀末時流行于無形(xing)，它在(zai)減肥群體中逐(zhu)漸(jian)壯(zhuang)大(da)并被素(su)食(shi)主(zhu)義(yi)者大(da)張旗(qi)鼓地宣傳。雖然這么說有點不公平(ping)，但豆腐(fu)無疑常(chang)常(chang)被人們和(he)(he)環(huan)保扎染(ran)、纖維純素(su)食(shi)主(zhu)義(yi)和(he)(he)滿(man)口胡言的營養學(xue)家(jia)們聯系到一塊。就連半信半疑的英國(guo)美食(shi)作家(jia)奈吉爾·斯(si)萊特也稱之為(wei)“米色鯨脂”。

一名現(xian)年30歲的(de)廣告經理(li)很討(tao)厭豆腐，他(ta)向我表(biao)達了對這“無益的(de)橡膠片”的(de)厭惡之情：

也許豆(dou)腐的(de)(de)用途是很廣泛，但是它品之無(wu)味的(de)(de)優點之一也就(jiu)(jiu)是不會(hui)和任何食物(wu)對沖(chong)。豆(dou)腐的(de)(de)質地很順(shun)滑，就(jiu)(jiu)連號稱自己的(de)(de)豆(dou)腐愛好者(zhe)的(de)(de)人也只是喜歡用豆(dou)腐伴著其他食物(wu)吃。豆(dou)腐不是真正(zheng)的(de)(de)食物(wu)：它是給自以為是又掉了假牙的(de)(de)嬉皮士(shi)們放在(zai)湯里的(de)(de)碎面包塊。

我懂(dong)他(ta)的(de)意(yi)思。豆(dou)腐(fu)(fu)本身微不(bu)足(zu)道(dao)。如果檢驗食(shi)物的(de)標準是它(ta)是否經久(jiu)耐吃，那么豆(dou)腐(fu)(fu)便一(yi)敗涂地：豆(dou)腐(fu)(fu)甚至放(fang)在盤子里也會不(bu)成形。我的(de)面(mian)前擺了(le)些“柔滑的(de)”豆(dou)腐(fu)(fu)，用這個形容詞再恰當不(bu)過了(le)。如不(bu)佐以(yi)生姜，大蒜和不(bu)可名狀的(de)廣東調料等有活力(li)有顫力(li)的(de)東西，豆(dou)腐(fu)(fu)本身嘗起來(lai)就像廁紙覆膜或者死皮(pi)爛泥，固滑的(de)口感中同時帶著一(yi)絲令(ling)人不(bu)悅的(de)易碎感。豆(dou)腐(fu)(fu)，不(bu)管(guan)你(ni)再怎么說它(ta)好，更好還是同其他(ta)烹(peng)飪原料混在一(yi)起食(shi)用。

為(wei)什(shen)么這(zhe)種(zhong)味同(tong)嚼蠟又令人索然無(wu)趣的(de)(de)食物(wu)成(cheng)(cheng)為(wei)了亞洲菜肴里最重(zhong)要的(de)(de)元素之一，為(wei)什(shen)么每天有(you)(you)數十億(yi)人品嘗(chang)豆(dou)(dou)腐，且似(si)乎(hu)還(huan)吃得津津有(you)(you)味？豆(dou)(dou)腐的(de)(de)“豆(dou)(dou)”理所當然是(shi)指大(da)豆(dou)(dou)，大(da)豆(dou)(dou)是(shi)世界上最廣為(wei)耕種(zhong)的(de)(de)蔬菜。大(da)豆(dou)(dou)的(de)(de)營養尤(you)為(wei)豐富：據世界衛生組織(zhi)稱，同(tong)比410克(ke)(ke)牛肉或3.5千(qian)克(ke)(ke)土(tu)豆(dou)(dou)，140克(ke)(ke)大(da)豆(dou)(dou)粉足(zu)以(yi)提供(gong)一個成(cheng)(cheng)年人每日所需的(de)(de)蛋白質。大(da)豆(dou)(dou)能幾乎(hu)完美地維(wei)系氨基(ji)酸、脂肪(fang)、碳水化合物(wu)、維(wei)他命和礦物(wu)鹽之間(jian)(jian)的(de)(de)平衡。你(ni)可以(yi)僅靠大(da)豆(dou)(dou)和水生存很久：在二次大(da)戰期間(jian)(jian)，日本士兵(bing)的(de)(de)伙(huo)食就(jiu)只有(you)(you)一袋大(da)豆(dou)(dou)粉。

但是(shi)大豆(dou)的(de)口(kou)感不是(shi)很好。有著“青草、油(you)漆(qi)、硬紙(zhi)板(ban)和(he)陳腐脂(zhi)肪”暗(an)示(shi)之意的(de)哈洛德(de)·馬基稱，如果你(ni)把大豆(dou)煮沸(fei)了(le)，它們也就報廢了(le)。如果你(ni)把大豆(dou)燒熟了(le)，它們也不會像其他豆(dou)類一樣變成悅(yue)人的(de)奶油(you)狀：大豆(dou)本身缺少淀粉，所(suo)以會一直(zhi)很僵硬。

中(zhong)國人(ren)和后來效(xiao)仿他們的(de)日本人(ren)找到了(le)把(ba)(ba)這一(yi)豆(dou)類蔬菜烹飪得(de)很可口的(de)兩(liang)種方法。其一(yi)，用微生物發酵大豆(dou)：這是醬油和味(wei)增的(de)基(ji)礎(chu)。其二(er)，人(ren)們通過(guo)浸泡(pao)大豆(dou)來制“奶”，然后把(ba)(ba)大豆(dou)磨碎，篩(shai)走固體部分并加(jia)熱余(yu)下(xia)的(de)液體。豆(dou)腐(fu)通常是經過(guo)鹵水或石膏(gao)凝固后的(de)豆(dou)奶。兩(liang)千多年(nian)前(qian)中(zhong)國人(ren)創造了(le)豆(dou)腐(fu)，然后豆(dou)腐(fu)在(zai)中(zhong)國人(ren)的(de)食(shi)譜(pu)上(shang)占據了(le)700年(nian)的(de)重要位置(zhi)。

有著如(ru)此悠久歷史的(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)現在披著各種(zhong)偽裝的(de)(de)(de)(de)外衣(yi)，并且豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)的(de)(de)(de)(de)多用性是支持者們如(ru)此愛(ai)它的(de)(de)(de)(de)主要(yao)原因之一(yi)。莉(li)齊(qi)·馬博特(te)的(de)(de)(de)(de)食物博客很注重(zhong)中(zhong)式菜肴(yao)的(de)(de)(de)(de)健康(kang)方面(mian)。她向我寫道：“傳(chuan)統(tong)中(zhong)國菜里經常(chang)用豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)作為菜肴(yao)口感上的(de)(de)(de)(de)對(dui)比。例如(ru)在麻(ma)婆豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)這道菜里，碎(sui)牛肉塊和大小不等的(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)塊一(yi)同(tong)在灼(zhuo)熱火燙的(de)(de)(de)(de)醬汁(zhi)(zhi)里冒泡(pao)。”馬博特(te)更(geng)是對(dui)“豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)花”大加贊(zan)譽——一(yi)種(zhong)“類似蛋奶糊的(de)(de)(de)(de)甜點，通常(chang)上面(mian)澆(jiao)有姜汁(zhi)(zhi)一(yi)類的(de)(de)(de)(de)糖(tang)水”。

最(zui)令西方人惡心(xin)的(de)美(mei)食(shi)(shi)試吃(chi)之一(yi)是“臭(chou)豆腐(fu)”，這是一(yi)種發酵過的(de)豆腐(fu)，美(mei)食(shi)(shi)作(zuo)家扶霞·鄧(deng)祿(lu)普(pu)稱其為“用腐(fu)爛蔬(shu)菜(cai)釀造的(de)液體”。她(ta)向(xiang)我保證(zheng)說：“它聞(wen)起來(lai)令人作(zuo)嘔但(dan)非(fei)常(chang)美(mei)味。”鄧(deng)祿(lu)普(pu)目前在倫(lun)敦(dun)唐人街的(de)巴(ba)蜀餐館開發在西方也能受到(dao)品鑒的(de)正宗四川菜(cai)。如(ru)果你(ni)從沒吃(chi)過發酵后的(de)豆腐(fu)，去(qu)那兒嘗試一(yi)下是個不錯(cuo)的(de)選擇。

在(zai)普(pu)遍吃(chi)(chi)肉少的(de)亞洲人(ren)面前出現了(le)如此營養豐富的(de)豆(dou)類蔬菜，于是他們毫不猶豫地抓住了(le)利(li)于存放的(de)大豆(dou)——做成美(mei)(mei)味可(ke)口(kou)的(de)豆(dou)腐。同樣(yang)地，自(zi)然選擇可(ke)能也青睞(lai)那些喜歡吃(chi)(chi)大豆(dou)的(de)人(ren)。歐洲人(ren)和北美(mei)(mei)人(ren)從其他食物中攝取所需的(de)蛋(dan)白質，也許這是豆(dou)腐為什么在(zai)西方是小眾產品的(de)緣故(gu)。食用(yong)豆(dou)腐因(yin)而已經融(rong)入(ru)了(le)許多中國人(ren)和日本人(ren)的(de)世襲(xi)習(xi)慣中，就像我(wo)喜歡吃(chi)(chi)奶酪制品一樣(yang)。

我敢打賭豆腐(fu)(fu)丟開乏味(wei)與假正經的(de)表象(xiang)還需(xu)時(shi)日，像豆腐(fu)(fu)漢堡這種可(ke)疑的(de)組合(he)成為(wei)英(ying)國餐館(guan)的(de)中流砥(di)柱(zhu)也需(xu)時(shi)日。不(bu)過(guo)對于豆腐(fu)(fu)，你怎么看？