同情(qing)一下可憐的(de)(de)(de)豆腐(fu)吧。事(shi)情(qing)本當(dang)不應(ying)該是這(zhe)樣。豆腐(fu)應(ying)該可以(yi)像噴香光亮的(de)(de)(de)米飯一樣誘人(ren)，并且迅速融入中世紀(ji)飽受饑(ji)餓困擾的(de)(de)(de)歐洲大(da)(da)陸。米飯是食(shi)物界的(de)(de)(de)湯姆·黑根，有著廣(guang)泛的(de)(de)(de)受眾群體，就連18世紀(ji)倔強難搞的(de)(de)(de)英國(guo)人(ren)也很愛它。500年前荷蘭和葡萄牙水手來訪(fang)中國(guo)時(shi)徹底(di)無視了豆腐(fu)，而當(dang)豆腐(fu)最終來到維多利亞時(shi)代的(de)(de)(de)倫敦時(shi)，大(da)(da)多數人(ren)對它持懷(huai)疑(yi)的(de)(de)(de)眼光，好(hao)像在(zai)打量一個奇怪又可疑(yi)的(de)(de)(de)暴(bao)發戶。

Bean curd（豆腐(fu)）又名tofu，在上世紀(ji)末(mo)時流行于(yu)無(wu)形，它在減肥群體中逐漸(jian)壯(zhuang)大(da)并(bing)被(bei)(bei)素食主(zhu)義(yi)者大(da)張旗鼓地宣傳。雖然這么說(shuo)有(you)點不公平，但豆腐(fu)無(wu)疑常(chang)常(chang)被(bei)(bei)人們(men)和(he)環(huan)保扎染(ran)、纖維(wei)純素食主(zhu)義(yi)和(he)滿口胡(hu)言的(de)營養學(xue)家(jia)們(men)聯(lian)系到一塊。就連半(ban)信半(ban)疑的(de)英國美食作家(jia)奈(nai)吉(ji)爾·斯萊特也稱之為“米色鯨脂”。

一名現年30歲的廣告經理很(hen)討厭(yan)豆腐，他(ta)向我表達了對這“無益的橡膠片”的厭(yan)惡之情：

也許豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)用途是很廣泛，但(dan)是它(ta)品(pin)之無味的(de)優點之一也就是不會(hui)和任何食(shi)物(wu)對沖(chong)。豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)質地很順滑，就連號稱(cheng)自己的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)愛好者的(de)人也只是喜歡用豆(dou)(dou)腐(fu)伴著(zhu)其他食(shi)物(wu)吃。豆(dou)(dou)腐(fu)不是真正的(de)食(shi)物(wu)：它(ta)是給自以為是又(you)掉了假牙的(de)嬉(xi)皮士們放在湯里(li)的(de)碎(sui)面(mian)包塊。

我懂他的(de)(de)意(yi)思。豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)本身微不(bu)(bu)(bu)足道。如(ru)(ru)果(guo)檢驗(yan)食(shi)物(wu)的(de)(de)標準是(shi)它是(shi)否經(jing)久(jiu)耐吃，那(nei)么(me)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)便一敗涂地：豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)甚至(zhi)放在(zai)盤子里也會(hui)不(bu)(bu)(bu)成形。我的(de)(de)面前擺了些(xie)“柔滑的(de)(de)”豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)，用這個形容詞再恰當(dang)不(bu)(bu)(bu)過(guo)了。如(ru)(ru)不(bu)(bu)(bu)佐(zuo)以生姜，大蒜和不(bu)(bu)(bu)可名(ming)狀的(de)(de)廣東調料等有活(huo)力(li)有顫力(li)的(de)(de)東西，豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)本身嘗起(qi)來就(jiu)像廁(ce)紙覆(fu)膜或者死皮爛(lan)泥，固(gu)滑的(de)(de)口感中同(tong)時帶著(zhu)一絲令(ling)人不(bu)(bu)(bu)悅的(de)(de)易碎感。豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)，不(bu)(bu)(bu)管(guan)你再怎么(me)說(shuo)它好(hao)，更好(hao)還是(shi)同(tong)其(qi)他烹(peng)飪原料混在(zai)一起(qi)食(shi)用。

為(wei)(wei)什么(me)這種味同嚼蠟又令人索然(ran)無趣的(de)食(shi)物成(cheng)(cheng)為(wei)(wei)了(le)亞洲菜肴里最重要的(de)元素之一，為(wei)(wei)什么(me)每(mei)天有數十億人品嘗豆(dou)(dou)腐，且(qie)似乎還(huan)吃(chi)得(de)津津有味？豆(dou)(dou)腐的(de)“豆(dou)(dou)”理所當然(ran)是(shi)指大(da)(da)豆(dou)(dou)，大(da)(da)豆(dou)(dou)是(shi)世界上最廣為(wei)(wei)耕(geng)種的(de)蔬菜。大(da)(da)豆(dou)(dou)的(de)營(ying)養尤為(wei)(wei)豐富：據世界衛生組織稱，同比410克牛肉或3.5千(qian)克土豆(dou)(dou)，140克大(da)(da)豆(dou)(dou)粉足以(yi)提供一個成(cheng)(cheng)年(nian)人每(mei)日所需的(de)蛋白質。大(da)(da)豆(dou)(dou)能(neng)幾(ji)乎完美地維(wei)系氨(an)基(ji)酸、脂(zhi)肪、碳(tan)水化合物、維(wei)他(ta)命(ming)和礦(kuang)物鹽之間(jian)的(de)平(ping)衡。你可以(yi)僅(jin)靠大(da)(da)豆(dou)(dou)和水生存很久(jiu)：在二次大(da)(da)戰期間(jian)，日本士(shi)兵的(de)伙食(shi)就只(zhi)有一袋大(da)(da)豆(dou)(dou)粉。

但是大豆(dou)的口感不是很好(hao)。有著“青(qing)草、油漆、硬(ying)紙板(ban)和陳腐(fu)脂肪”暗(an)示之(zhi)意的哈洛德·馬基稱，如(ru)果(guo)你把(ba)(ba)大豆(dou)煮沸(fei)了，它(ta)們也就報(bao)廢了。如(ru)果(guo)你把(ba)(ba)大豆(dou)燒(shao)熟了，它(ta)們也不會(hui)像其他豆(dou)類一(yi)樣(yang)變成悅人的奶油狀(zhuang)：大豆(dou)本身(shen)缺(que)少淀粉(fen)，所以(yi)會(hui)一(yi)直很僵硬(ying)。

中(zhong)(zhong)國人和(he)后來效仿(fang)他們的日本(ben)人找到了把(ba)這(zhe)一豆類蔬菜烹飪得(de)很可口(kou)的兩種(zhong)方法。其一，用(yong)微生物(wu)發(fa)酵大豆：這(zhe)是(shi)(shi)醬油和(he)味增的基礎。其二，人們通(tong)過浸泡大豆來制“奶”，然(ran)后把(ba)大豆磨碎，篩走固(gu)體部分并加熱余下的液體。豆腐通(tong)常(chang)是(shi)(shi)經過鹵水(shui)或石(shi)膏(gao)凝固(gu)后的豆奶。兩千多(duo)年(nian)前中(zhong)(zhong)國人創造(zao)了豆腐，然(ran)后豆腐在(zai)中(zhong)(zhong)國人的食譜上占據(ju)了700年(nian)的重(zhong)要位置。

有著如(ru)(ru)此(ci)悠久歷史的(de)(de)豆腐(fu)(fu)(fu)現在披(pi)著各種偽裝(zhuang)的(de)(de)外衣，并且豆腐(fu)(fu)(fu)的(de)(de)多(duo)用(yong)性是(shi)支(zhi)持者們如(ru)(ru)此(ci)愛它(ta)的(de)(de)主要原(yuan)因之一(yi)。莉齊(qi)·馬博特的(de)(de)食物博客很(hen)注重(zhong)中(zhong)(zhong)式菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)的(de)(de)健(jian)康方面。她(ta)向(xiang)我寫道：“傳(chuan)統(tong)中(zhong)(zhong)國菜(cai)(cai)(cai)(cai)里經常(chang)用(yong)豆腐(fu)(fu)(fu)作為菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)口(kou)感上的(de)(de)對(dui)比。例如(ru)(ru)在麻婆豆腐(fu)(fu)(fu)這道菜(cai)(cai)(cai)(cai)里，碎牛肉塊和(he)大小(xiao)不等的(de)(de)豆腐(fu)(fu)(fu)塊一(yi)同在灼熱火(huo)燙(tang)的(de)(de)醬汁里冒泡。”馬博特更是(shi)對(dui)“豆腐(fu)(fu)(fu)花”大加贊譽(yu)——一(yi)種“類似蛋奶糊的(de)(de)甜點，通常(chang)上面澆(jiao)有姜汁一(yi)類的(de)(de)糖(tang)水”。

最(zui)令西方人(ren)惡心的(de)美食(shi)(shi)試吃(chi)之一是(shi)“臭豆(dou)腐(fu)”，這(zhe)是(shi)一種發酵(jiao)過的(de)豆(dou)腐(fu)，美食(shi)(shi)作(zuo)家(jia)扶霞·鄧祿(lu)(lu)普稱其(qi)為“用腐(fu)爛(lan)蔬菜(cai)釀造的(de)液體”。她向我保證說(shuo)：“它(ta)聞(wen)起來令人(ren)作(zuo)嘔但非常美味。”鄧祿(lu)(lu)普目前在倫敦唐(tang)人(ren)街的(de)巴蜀餐館(guan)開發在西方也(ye)能受到品鑒的(de)正宗四川(chuan)菜(cai)。如果你從沒(mei)吃(chi)過發酵(jiao)后的(de)豆(dou)腐(fu)，去那兒(er)嘗試一下是(shi)個(ge)不錯的(de)選擇。

在普遍吃(chi)肉少(shao)的亞洲人(ren)(ren)(ren)(ren)面前出現了如此營(ying)養豐(feng)富的豆(dou)(dou)類蔬菜，于是他們毫不猶豫(yu)地(di)(di)抓住了利(li)于存放的大(da)豆(dou)(dou)——做(zuo)成(cheng)美(mei)味可口的豆(dou)(dou)腐(fu)。同樣地(di)(di)，自(zi)然(ran)選(xuan)擇可能也青睞那些(xie)喜歡(huan)吃(chi)大(da)豆(dou)(dou)的人(ren)(ren)(ren)(ren)。歐(ou)洲人(ren)(ren)(ren)(ren)和北美(mei)人(ren)(ren)(ren)(ren)從其他食物(wu)中(zhong)攝取(qu)所需的蛋白(bai)質，也許這是豆(dou)(dou)腐(fu)為什么在西方是小眾(zhong)產品的緣故。食用豆(dou)(dou)腐(fu)因而已經(jing)融入了許多中(zhong)國(guo)人(ren)(ren)(ren)(ren)和日本人(ren)(ren)(ren)(ren)的世襲習慣中(zhong)，就像我喜歡(huan)吃(chi)奶酪制品一樣。

我敢打賭豆(dou)腐丟開乏(fa)味(wei)與假(jia)正經的(de)表象還需時日，像豆(dou)腐漢堡這種可疑的(de)組合(he)成(cheng)為英國餐館(guan)的(de)中流砥柱(zhu)也需時日。不(bu)過對于豆(dou)腐，你(ni)怎么(me)看？