同情一下可憐的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)吧。事情本當不(bu)應該是(shi)這(zhe)樣(yang)。豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)應該可以像(xiang)噴(pen)香光(guang)亮的(de)(de)米飯一樣(yang)誘人(ren)(ren)，并且迅速融入中(zhong)世紀飽(bao)受(shou)饑餓困擾的(de)(de)歐洲大陸。米飯是(shi)食(shi)物界的(de)(de)湯姆·黑根，有著廣泛的(de)(de)受(shou)眾群體，就連(lian)18世紀倔強難搞的(de)(de)英國人(ren)(ren)也(ye)很愛它。500年(nian)前荷(he)蘭和葡萄牙水手來(lai)訪中(zhong)國時(shi)徹底無視了豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)，而當豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)最終來(lai)到維多利(li)亞時(shi)代的(de)(de)倫敦時(shi)，大多數人(ren)(ren)對它持(chi)懷疑的(de)(de)眼光(guang)，好像(xiang)在(zai)打(da)量一個奇怪(guai)又可疑的(de)(de)暴(bao)發戶。

Bean curd（豆腐）又名tofu，在上世紀末時流行于無(wu)形，它在減(jian)肥群(qun)體中逐漸壯大并(bing)被素食(shi)主義者大張旗鼓地(di)宣傳。雖然這么說(shuo)有點不公平，但豆腐無(wu)疑常常被人(ren)們(men)和環(huan)保扎染、纖維(wei)純素食(shi)主義和滿(man)口胡言(yan)的(de)營養學家們(men)聯系(xi)到(dao)一塊(kuai)。就連半信(xin)半疑的(de)英(ying)國美食(shi)作家奈吉爾·斯萊特也稱之為“米色(se)鯨脂”。

一名現年30歲(sui)的(de)廣告經理很討厭豆腐，他向(xiang)我表達了對這(zhe)“無益的(de)橡膠片”的(de)厭惡之情：

也(ye)許豆腐(fu)的用途是很廣泛，但是它品之無味的優(you)點之一(yi)也(ye)就是不會(hui)和任(ren)何食(shi)物對沖。豆腐(fu)的質地很順滑(hua)，就連號(hao)稱自己的豆腐(fu)愛(ai)好者(zhe)的人(ren)也(ye)只是喜歡用豆腐(fu)伴著其他食(shi)物吃。豆腐(fu)不是真(zhen)正的食(shi)物：它是給自以為是又掉了假(jia)牙(ya)的嬉皮士們放(fang)在湯里的碎(sui)面包塊。

我懂他(ta)(ta)的(de)意思。豆(dou)腐(fu)(fu)本(ben)身微不足道。如果檢驗食(shi)物的(de)標準(zhun)是它(ta)是否經久耐(nai)吃，那(nei)么豆(dou)腐(fu)(fu)便一敗涂地：豆(dou)腐(fu)(fu)甚至放(fang)在(zai)(zai)盤子里也會不成形。我的(de)面(mian)前擺了(le)些“柔滑(hua)的(de)”豆(dou)腐(fu)(fu)，用這個(ge)形容詞再(zai)恰當不過了(le)。如不佐以(yi)生(sheng)姜，大蒜和不可名狀的(de)廣東調料等有(you)活力有(you)顫力的(de)東西，豆(dou)腐(fu)(fu)本(ben)身嘗起(qi)(qi)來(lai)就(jiu)像廁紙覆膜或者(zhe)死皮爛泥，固滑(hua)的(de)口感(gan)中同時帶著(zhu)一絲令人不悅的(de)易碎感(gan)。豆(dou)腐(fu)(fu)，不管你再(zai)怎么說它(ta)好，更好還是同其(qi)他(ta)(ta)烹(peng)飪原料混在(zai)(zai)一起(qi)(qi)食(shi)用。

為什么這(zhe)種味(wei)同(tong)嚼蠟又令人索(suo)然無趣的(de)(de)食(shi)物成(cheng)為了亞洲菜肴里(li)最重(zhong)要的(de)(de)元(yuan)素之(zhi)一，為什么每天有數十(shi)億人品嘗豆(dou)(dou)腐，且(qie)似乎還吃得(de)津(jin)津(jin)有味(wei)？豆(dou)(dou)腐的(de)(de)“豆(dou)(dou)”理所當然是(shi)指大(da)(da)(da)豆(dou)(dou)，大(da)(da)(da)豆(dou)(dou)是(shi)世界上最廣為耕(geng)種的(de)(de)蔬菜。大(da)(da)(da)豆(dou)(dou)的(de)(de)營養尤為豐富：據(ju)世界衛(wei)生(sheng)組織稱，同(tong)比410克牛肉或3.5千克土豆(dou)(dou)，140克大(da)(da)(da)豆(dou)(dou)粉(fen)足以提(ti)供(gong)一個成(cheng)年人每日所需的(de)(de)蛋白質。大(da)(da)(da)豆(dou)(dou)能幾乎完美地維(wei)系(xi)氨基酸、脂(zhi)肪(fang)、碳水化合物、維(wei)他命和(he)礦物鹽之(zhi)間的(de)(de)平衡。你可(ke)以僅靠大(da)(da)(da)豆(dou)(dou)和(he)水生(sheng)存很久(jiu)：在二次大(da)(da)(da)戰(zhan)期間，日本士兵的(de)(de)伙食(shi)就只有一袋(dai)大(da)(da)(da)豆(dou)(dou)粉(fen)。

但是(shi)大(da)豆(dou)的口感不(bu)是(shi)很好。有著“青草、油漆、硬紙板和陳腐脂肪”暗示之意的哈洛(luo)德·馬(ma)基稱，如果(guo)你(ni)把大(da)豆(dou)煮沸了，它們(men)也就報(bao)廢了。如果(guo)你(ni)把大(da)豆(dou)燒熟了，它們(men)也不(bu)會(hui)像其他(ta)豆(dou)類(lei)一(yi)樣(yang)變(bian)成悅(yue)人的奶油狀：大(da)豆(dou)本(ben)身缺少淀(dian)粉，所以會(hui)一(yi)直很僵硬。

中國人(ren)和(he)后來(lai)效仿他們的(de)日本人(ren)找到了(le)(le)把(ba)這一(yi)豆(dou)類蔬菜烹飪得很可(ke)口的(de)兩種方法。其一(yi)，用微生物發酵(jiao)大豆(dou)：這是醬油和(he)味增的(de)基礎。其二，人(ren)們通(tong)過浸泡大豆(dou)來(lai)制(zhi)“奶(nai)”，然(ran)(ran)后把(ba)大豆(dou)磨碎(sui)，篩走固(gu)體(ti)部分并(bing)加熱(re)余下的(de)液體(ti)。豆(dou)腐通(tong)常是經(jing)過鹵水或石膏凝固(gu)后的(de)豆(dou)奶(nai)。兩千多年前中國人(ren)創造了(le)(le)豆(dou)腐，然(ran)(ran)后豆(dou)腐在中國人(ren)的(de)食譜上(shang)占據了(le)(le)700年的(de)重要(yao)位置。

有(you)(you)著如此(ci)悠久歷史(shi)的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)現在(zai)披著各(ge)種(zhong)偽(wei)裝(zhuang)的(de)(de)外衣(yi)，并且豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)的(de)(de)多用(yong)性是支持(chi)者們如此(ci)愛它的(de)(de)主要原因(yin)之一(yi)。莉(li)齊·馬博特(te)的(de)(de)食(shi)物博客(ke)很注重中(zhong)式菜(cai)肴的(de)(de)健康(kang)方面(mian)。她向我寫道(dao)：“傳統中(zhong)國(guo)菜(cai)里(li)經常(chang)用(yong)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)作為菜(cai)肴口感上的(de)(de)對比(bi)。例如在(zai)麻婆豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)這道(dao)菜(cai)里(li)，碎牛肉塊(kuai)和大(da)小不等的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)塊(kuai)一(yi)同在(zai)灼熱火(huo)燙(tang)的(de)(de)醬汁(zhi)里(li)冒泡。”馬博特(te)更是對“豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)花”大(da)加贊譽——一(yi)種(zhong)“類(lei)似蛋奶(nai)糊的(de)(de)甜(tian)點，通(tong)常(chang)上面(mian)澆有(you)(you)姜汁(zhi)一(yi)類(lei)的(de)(de)糖水”。

最令西方(fang)人惡心的(de)(de)(de)美(mei)食(shi)(shi)試吃之一是“臭豆(dou)腐(fu)(fu)”，這是一種發(fa)酵(jiao)過(guo)的(de)(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)，美(mei)食(shi)(shi)作家扶霞(xia)·鄧(deng)祿普稱(cheng)其(qi)為“用腐(fu)(fu)爛蔬(shu)菜釀造的(de)(de)(de)液體”。她向(xiang)我保證說：“它聞起來令人作嘔但(dan)非常(chang)美(mei)味。”鄧(deng)祿普目前(qian)在倫敦唐(tang)人街(jie)的(de)(de)(de)巴蜀(shu)餐館開發(fa)在西方(fang)也能受到品鑒的(de)(de)(de)正(zheng)宗(zong)四川菜。如果你從沒(mei)吃過(guo)發(fa)酵(jiao)后的(de)(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)，去那兒嘗(chang)試一下是個不錯的(de)(de)(de)選擇。

在普遍(bian)吃(chi)肉少的(de)亞洲人(ren)(ren)面(mian)前出現(xian)了(le)如(ru)此營(ying)養(yang)豐富(fu)的(de)豆(dou)類蔬菜(cai)，于是他們毫(hao)不猶豫地抓住了(le)利于存放的(de)大(da)豆(dou)——做(zuo)成美味可(ke)口的(de)豆(dou)腐(fu)。同樣地，自然(ran)選擇可(ke)能也青(qing)睞那(nei)些喜(xi)歡吃(chi)大(da)豆(dou)的(de)人(ren)(ren)。歐洲人(ren)(ren)和(he)北美人(ren)(ren)從其他食物中攝取所需的(de)蛋白(bai)質(zhi)，也許(xu)這是豆(dou)腐(fu)為什么在西方是小眾產品的(de)緣故。食用豆(dou)腐(fu)因而已經(jing)融入了(le)許(xu)多中國(guo)人(ren)(ren)和(he)日本(ben)人(ren)(ren)的(de)世襲習慣中，就像我喜(xi)歡吃(chi)奶(nai)酪制品一樣。

我敢打賭豆腐(fu)(fu)丟開乏味與假正(zheng)經的(de)表象(xiang)還需(xu)時日(ri)，像豆腐(fu)(fu)漢堡這種可(ke)疑的(de)組合成為英國餐館的(de)中流砥(di)柱也(ye)需(xu)時日(ri)。不(bu)過(guo)對于豆腐(fu)(fu)，你(ni)怎么看？