同情(qing)(qing)一下可(ke)憐的(de)(de)豆(dou)腐(fu)吧(ba)。事情(qing)(qing)本(ben)當不應該(gai)是這(zhe)樣。豆(dou)腐(fu)應該(gai)可(ke)以像(xiang)噴香(xiang)光亮(liang)的(de)(de)米飯一樣誘人，并且迅速融入中世紀(ji)飽受饑餓困擾的(de)(de)歐洲大(da)陸。米飯是食物界的(de)(de)湯(tang)姆·黑根(gen)，有(you)著(zhu)廣(guang)泛的(de)(de)受眾群體，就(jiu)連18世紀(ji)倔強難搞的(de)(de)英國人也很(hen)愛它。500年前(qian)荷(he)蘭和葡萄牙(ya)水手來訪中國時(shi)徹底無視了豆(dou)腐(fu)，而當豆(dou)腐(fu)最終來到(dao)維多利(li)亞時(shi)代的(de)(de)倫(lun)敦時(shi)，大(da)多數人對它持(chi)懷疑(yi)的(de)(de)眼光，好像(xiang)在(zai)打量一個奇怪又可(ke)疑(yi)的(de)(de)暴發戶。

Bean curd（豆(dou)腐）又名tofu，在上世(shi)紀(ji)末時流行于無形，它(ta)在減肥群體中逐漸壯大并被(bei)素(su)食主義者大張旗鼓地宣傳。雖然這(zhe)么說有點不公(gong)平，但(dan)豆(dou)腐無疑常常被(bei)人們和環保扎染、纖(xian)維純素(su)食主義和滿(man)口胡言的營養學家們聯(lian)系到一塊。就連半信半疑的英國美食作家奈吉(ji)爾·斯(si)萊特也稱之(zhi)為“米色鯨脂”。

一名現年30歲的(de)廣(guang)告經理很討厭(yan)豆(dou)腐，他(ta)向(xiang)我表達了對這“無益的(de)橡膠片”的(de)厭(yan)惡(e)之情：

也(ye)許(xu)豆腐(fu)的用途是很(hen)廣泛，但是它品(pin)之(zhi)無味的優點之(zhi)一也(ye)就是不會和任何食(shi)物(wu)對(dui)沖。豆腐(fu)的質地很(hen)順(shun)滑，就連號稱自己的豆腐(fu)愛好者的人也(ye)只(zhi)是喜歡用豆腐(fu)伴著(zhu)其(qi)他食(shi)物(wu)吃(chi)。豆腐(fu)不是真(zhen)正的食(shi)物(wu)：它是給自以為(wei)是又掉了假(jia)牙的嬉皮士們放在湯里的碎面包塊。

我(wo)懂他的意(yi)思。豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)本(ben)身(shen)微不(bu)足道(dao)。如果檢驗食物(wu)的標準是它是否經久耐吃(chi)，那么豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)便一(yi)敗涂(tu)地(di)：豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)甚至放在盤(pan)子里(li)也會不(bu)成形(xing)。我(wo)的面前(qian)擺了(le)些“柔滑的”豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)，用這個形(xing)容詞再恰當不(bu)過了(le)。如不(bu)佐以生(sheng)姜，大蒜(suan)和不(bu)可名狀(zhuang)的廣(guang)東調料(liao)等有(you)活力有(you)顫力的東西，豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)本(ben)身(shen)嘗起來就(jiu)像廁(ce)紙覆膜或者死皮爛泥，固(gu)滑的口(kou)感中同時帶著一(yi)絲令人不(bu)悅的易碎感。豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)，不(bu)管你再怎么說它好(hao)，更(geng)好(hao)還(huan)是同其他烹飪原料(liao)混在一(yi)起食用。

為什么(me)這種味(wei)同嚼蠟又令人索(suo)然(ran)無趣的(de)(de)食(shi)物成(cheng)為了亞洲菜(cai)肴里(li)最重要的(de)(de)元素之一，為什么(me)每天(tian)有(you)數(shu)十億人品嘗豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐，且似(si)乎還(huan)吃得津津有(you)味(wei)？豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐的(de)(de)“豆(dou)(dou)(dou)(dou)”理所當然(ran)是指大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)，大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)是世界(jie)上最廣為耕種的(de)(de)蔬菜(cai)。大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)的(de)(de)營養尤為豐富：據世界(jie)衛生(sheng)(sheng)組織稱(cheng)，同比410克牛肉或3.5千克土(tu)豆(dou)(dou)(dou)(dou)，140克大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)粉足以提供(gong)一個成(cheng)年(nian)人每日(ri)所需的(de)(de)蛋白質(zhi)。大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)能幾(ji)乎完美地維系(xi)氨基酸、脂(zhi)肪(fang)、碳水(shui)化合物、維他命和礦物鹽之間的(de)(de)平(ping)衡。你可以僅(jin)靠(kao)大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)和水(shui)生(sheng)(sheng)存很久：在二次大(da)戰期間，日(ri)本士兵的(de)(de)伙食(shi)就只有(you)一袋大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)粉。

但是大(da)(da)豆的口感不是很好。有著“青草、油漆、硬紙(zhi)板(ban)和陳腐脂肪”暗(an)示之意的哈洛德·馬(ma)基稱(cheng)，如果(guo)你把(ba)大(da)(da)豆煮(zhu)沸(fei)了(le)，它(ta)們也就報廢了(le)。如果(guo)你把(ba)大(da)(da)豆燒熟了(le)，它(ta)們也不會像(xiang)其他豆類一樣(yang)變成悅人的奶油狀：大(da)(da)豆本(ben)身缺少淀粉，所(suo)以(yi)會一直很僵硬。

中國(guo)人和后(hou)來效仿(fang)他們的日本人找(zhao)到了把這一豆類蔬菜烹(peng)飪得很可口(kou)的兩(liang)種方法。其(qi)一，用(yong)微生物發酵(jiao)大豆：這是(shi)醬油和味增的基礎。其(qi)二，人們通(tong)過浸泡大豆來制“奶”，然后(hou)把大豆磨碎，篩走固體部分并加熱(re)余下的液體。豆腐通(tong)常是(shi)經(jing)過鹵水或石膏凝固后(hou)的豆奶。兩(liang)千(qian)多年(nian)前中國(guo)人創(chuang)造了豆腐，然后(hou)豆腐在中國(guo)人的食譜(pu)上占據(ju)了700年(nian)的重要位置。

有(you)著(zhu)如(ru)此悠久(jiu)歷史的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)現在披(pi)著(zhu)各種偽(wei)裝(zhuang)的(de)(de)(de)外衣，并且豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)(de)(de)多用(yong)(yong)性是(shi)支持者們如(ru)此愛(ai)它的(de)(de)(de)主(zhu)要原因之一。莉齊·馬(ma)博(bo)特(te)的(de)(de)(de)食物(wu)博(bo)客(ke)很(hen)注(zhu)重(zhong)中式(shi)菜(cai)肴(yao)(yao)的(de)(de)(de)健(jian)康方面。她向(xiang)我寫道(dao)(dao)：“傳統中國(guo)菜(cai)里經(jing)常用(yong)(yong)豆(dou)(dou)腐(fu)作為(wei)菜(cai)肴(yao)(yao)口感上的(de)(de)(de)對(dui)比。例如(ru)在麻婆豆(dou)(dou)腐(fu)這道(dao)(dao)菜(cai)里，碎牛肉塊和大(da)小不等的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)塊一同(tong)在灼(zhuo)熱火燙(tang)的(de)(de)(de)醬汁里冒泡(pao)。”馬(ma)博(bo)特(te)更(geng)是(shi)對(dui)“豆(dou)(dou)腐(fu)花”大(da)加贊(zan)譽——一種“類(lei)似蛋奶糊(hu)的(de)(de)(de)甜點，通常上面澆有(you)姜汁一類(lei)的(de)(de)(de)糖(tang)水”。

最令(ling)西(xi)方人(ren)惡心的(de)美(mei)食(shi)試吃之一是“臭豆(dou)腐(fu)”，這是一種發酵(jiao)過的(de)豆(dou)腐(fu)，美(mei)食(shi)作(zuo)家扶霞·鄧(deng)祿普稱其為“用腐(fu)爛蔬菜釀(niang)造(zao)的(de)液體”。她向我保證說：“它聞起來令(ling)人(ren)作(zuo)嘔但非(fei)常美(mei)味。”鄧(deng)祿普目前(qian)在倫敦唐人(ren)街的(de)巴(ba)蜀餐館開發在西(xi)方也能受(shou)到品鑒的(de)正宗四川(chuan)菜。如果你從沒吃過發酵(jiao)后的(de)豆(dou)腐(fu)，去(qu)那兒(er)嘗試一下是個不錯的(de)選擇。

在普遍吃(chi)肉少的(de)(de)亞洲(zhou)人面前(qian)出現了(le)如此(ci)營養豐富的(de)(de)豆(dou)類蔬菜(cai)，于(yu)是(shi)他們毫(hao)不猶豫地(di)抓(zhua)住了(le)利于(yu)存放的(de)(de)大豆(dou)——做(zuo)成(cheng)美(mei)味可(ke)口的(de)(de)豆(dou)腐。同樣(yang)地(di)，自然選擇可(ke)能也(ye)青睞(lai)那些喜歡吃(chi)大豆(dou)的(de)(de)人。歐洲(zhou)人和(he)北美(mei)人從其(qi)他食物中(zhong)(zhong)攝取所(suo)需(xu)的(de)(de)蛋白質(zhi)，也(ye)許(xu)這(zhe)是(shi)豆(dou)腐為什么(me)在西方是(shi)小(xiao)眾產品的(de)(de)緣故。食用豆(dou)腐因而(er)已經融(rong)入了(le)許(xu)多中(zhong)(zhong)國人和(he)日本人的(de)(de)世襲習(xi)慣中(zhong)(zhong)，就像我喜歡吃(chi)奶(nai)酪制品一樣(yang)。

我敢打(da)賭豆腐(fu)(fu)丟開(kai)乏味與(yu)假正經(jing)的表象還需時日，像豆腐(fu)(fu)漢堡這種可疑的組合成為英國(guo)餐館(guan)的中流(liu)砥柱也需時日。不過對于豆腐(fu)(fu)，你怎么看？